2018-2019學年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量練習 新人教版選修1 .doc

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課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 1．下列操作中不會引起泡菜污染的是(　　) A．壇蓋邊沿的水槽應注滿水，并且要時常補充水槽中的水 B．腌制時溫度過高，食鹽量不足10% C．腌制的時間過短 D．鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇 解析：在泡菜的腌制過程中，要注意控制時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高，食鹽量不足10%，腌制時間過短，鹽水入壇前不煮沸冷卻等，容易引起細菌大量繁殖。 答案：A 2．下列有關乳酸菌代謝的敘述中，正確的是(　　) A．乳酸菌沒有細胞器，只能進行無氧呼吸 B．乳酸菌的蛋白質合成在自身的核糖體上進行 C．乳酸菌的代謝終產物也是CO2和H2O D．乳酸菌的細胞壁與植物細胞壁的組成相同 解析：乳酸菌有核糖體，乳酸菌的代謝終產物是乳酸，無CO2，乳酸菌的細胞壁主要是肽聚糖，而植物細胞壁主要由纖維素和果膠組成，故只有B正確。 答案：B 3．亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應生成的物質呈(　　) A．玫瑰紅色　　　　　 B．藍色 C．磚紅色 D．橘紅色 解析：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色的染料。 答案：A 4．在選泡菜壇時，應選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是(　　) A．美觀 B．可防止內部液體滲出 C．耐用 D．密封好，保證壇內外氣體不交換 解析：泡菜的制作離不開乳酸菌，而乳酸菌是厭氧生物，無O2時方可進行乳酸發(fā)酵產生乳酸。 答案：D 5．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是__________________。 (2)為保證既無雜菌，又能使乳酸菌發(fā)揮正常作用，應如何處理所用鹽水？___________________________________________。 (3)為測定泡菜內的亞硝酸鹽含量，某同學用比色法進行了實驗，他在制備標準顯色液時做了如下操作： ①用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液，分別置于50 mL比色管中； ②在各管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，緊接著再分別加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液； ③觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。 請指出該同學操作的失誤之處：___________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 解析：本題考查泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，對鹽水加熱煮沸的目的是殺菌，冷卻后使用是為了保證微生物的生命活動不受影響。測定亞硝酸鹽的含量可利用比色法，粗略地檢測其含量，注意實驗中顯色劑的配制和相關對比操作。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)先將鹽水煮沸殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再使用 (3)①中還應再添加一支比色管作為空白對照；步驟②中在各比色管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻后應靜置3～5分鐘，再分別加入1.0 mL的N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，添加蒸餾水使各比色管的溶液的體積達到50 mL。 A級　基礎鞏固 1．制作泡菜的過程實際上是應用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應當怎樣處理才能得到可口的泡菜(　　) A．馬上密封，保持溫度30～40 ℃ B．一直通風，保持溫度30～40 ℃ C．先通風后密封，保持溫度30～40 ℃ D．馬上密封，保持溫度60 ℃以上 解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是嚴格的厭氧菌，在有氧的情況下乳酸菌不能增殖，B、C錯誤；乳酸菌生長的最適溫度為30～40 ℃，在60 ℃時乳酸菌已經被殺死，D錯誤。 答案：A 2．在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是(　　) A．食鹽用量過多　　　 B．細菌大量繁殖 C．腌制時間過長 D．加水過少 解析：由于硝酸鹽還原菌的活動，從而使硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。 答案：B 3．要使泡菜制作成功最主要的條件是(　　) A．缺氧環(huán)境 B．有氧環(huán)境 C．加鹽 D．加香辛料 答案：A 4．下列測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是(　　) A．對氨基苯磺酸溶液 B．N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．班氏試劑 解析：酸性條件下：NO＋對氨基苯磺酸→反應物，反應物＋N1萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料，可測定泡菜中亞硝酸鹽的含量，氯化鎘和氯化鋇溶液可用來提取泡菜中的亞硝酸鹽。班氏試劑是用于可溶性還原糖鑒定的試劑。 答案：D 5．果酒變酸、泡菜壇液面的一層白膜、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關的微生物分別是(　　) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．醋酸菌、霉菌、毛霉 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、毛霉 答案：A 6．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是(　　) 答案：C B級　能力訓練 7．下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是____________________。 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為____________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_________________________。 試說明鹽在泡菜制作中的作用：_________________________。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于______________________的加入。 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因。 _____________________________________________________。 (5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是__________ _____________________________________________________。 解析：制作泡菜一般選用含亞硝酸鹽含量低的新鮮的蔬菜；清水與鹽的比例一般為4∶1，一般要進行加熱煮沸處理，其主要目的是殺滅雜菌等微生物，但要等到冷卻后使用是為了使乳酸菌的生命活動不受溫度的影響。制作泡菜時，若泡菜壇子密封不嚴、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質。亞硝酸鹽含量在不同時期都可能發(fā)生變化，所以需要通過檢測來把握取食泡菜的最佳時機。測定亞硝酸鹽含量的方法一般采用比色法。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低　(2)4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　鹽有滅菌、析出蔬菜中過多的水以及調味的作用　(3)調味料　(4)泡菜壇子密封不嚴或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質　(5)亞硝酸鹽的含量在不同時期都有可能發(fā)生變化。 8．(2015廣東卷)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。 (1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_____________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產物有________________。 (2)據題圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_________________；pH值呈下降趨勢，原因是_____________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件，請你設計一個實驗結果記錄表，并推測實驗結論。 答案：(1)隔絕空氣，創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵　丙酮酸、[H]、ATP (2)亞硝酸鹽含量較低　乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸增多 (3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表(單位：mg/kg) 發(fā)酵時間/d 用普通乳酸菌時的不同食鹽濃度 用“優(yōu)選”乳酸菌時的不同食鹽濃度 4% 5% … 10% 4% 5% … 10% 1 2 3 … 10 推測實驗結論：與普通乳酸菌相比，用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產生的亞硝酸鹽含量低。 9．某實驗小組在泡菜制作過程中每隔3～4天測一次亞硝酸鹽的量，結果如下表(腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化mg/kg)請回答下列問題。 腌制天數 1號壇 2號壇 3號壇 封壇前 5 5 5 3 15 10 7 6 25 12 13 9 30 15 17 13 18 9 11 17 7 4 5 (1)該實驗小組是用________的方法大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，配制提取泡菜中亞硝酸鹽的提取劑的方法是50 g________和50 g_____溶解于1 000 mL蒸餾水中，用鹽酸調節(jié)pH值至______。 (2)關于亞硝酸鹽含量測定的原理描述正確的是________。 A．重氮化→酸化→顯色→比色 B．重氮化→酸化→比色→顯色 C．酸化→重氮化→顯色→比色 D．酸化→重氮化→比色→顯色 (3)進行比色時，加完試劑要靜止15 min后才能觀察樣品的顏色并比較，靜止15 min的原因是_______________________ ____________________________________________________。 (4)發(fā)酵過程中，1、2、3號壇亞硝酸鹽的含量都有一個上升和下降的過程，上升的原因是__________________________________ ____________________________________________________。 (5)1、2、3號壇封壇前亞硝酸鹽的含量都是5 mg/kg，但發(fā)酵過程中上升幅度有差異，造成這種差異的最主要的原因可能是______ _____________________________________________________。 答案：(1)目測對比法(比色法)　氯化鋇　氯化鎘　1 (2)C (3)反應時間過短，顯色不充分，會影響比色的準確性，最終影響實驗結果(充分顯色，確保比色的準確性，避免影響實驗結果) (4)開始壇內條件有利于某些雜菌(硝酸還原菌)的生存繁殖，使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 (5)雜菌污染程度與用鹽量的不同