廣東省佛山市高中生物 第一章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 1.1 果酒和果醋的制作學案 新人教版選修1 .doc

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課題1 果酒和果醋的制作 學習目標 1.能從酵母菌、醋酸菌的菌種特性、來源和代謝類型等角度說明果酒和果醋的制作原理。2.能簡述果酒和果醋制作的流程，自行設計果酒和果醋的制作裝置，制作果酒和果醋。 【預習案】 一、果酒制作的原理 1．菌種：________。其代謝類型為__________________。 2．制酒原理：在______條件下，酵母菌能進行________產生酒精。 反應式為：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。 3．影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有______、______和pH。 (1)酵母菌生長的最適溫度是__________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在__________。 (2)酒精發(fā)酵過程中，要保持__________環(huán)境。 4．菌種來源：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄果皮上的____。 5．葡萄酒呈現深紅色的原因：在酒精發(fā)酵過程中，隨著酒精度數的提高，紅葡萄皮的______也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現深紅色。 二、果醋制作的原理 1．菌種：________。其代謝類型是____________。 2．原理：醋酸菌可以在兩種條件下生成醋酸 (1)當______________都充足時，醋酸菌可以將____________________分解成醋酸。 (2)當缺少_________時，醋酸菌可以將________變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，反應式為________________________。 3．溫度要求：醋酸菌的最適生長溫度是________________。 三、果酒和果醋制作的實驗設計 1．請完善實驗流程。 ―→―→―→―→ 　　　　　　　　　　　　　　　 　　↓　　　 ↓ 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　 2．簡易發(fā)酵裝置：請?zhí)顚懓l(fā)酵裝置中幾個部件的作用，并對照教材P4圖1－4b指出該裝置的錯誤之處。 甲：________________________， 乙：________________________， 丙：________________________。 錯誤之處：__________________。 四、操作提示 1．選擇的葡萄要______，榨汁前先將葡萄進行______并除去______。 2．發(fā)酵瓶要用體積分數為______的酒精消毒，或者用________洗滌，裝入葡萄汁后要保留大約______的空間。 3．果酒發(fā)酵的時間一般控制在________左右，果醋發(fā)酵的時間一般控制在________左右。請指出圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當?！? 五、結果與分析 1．可通過嗅聞、觀察和品嘗初步鑒定(可能的結果如下) 項目 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 氣味和味道 酒味 酸味 氣泡和泡沫 有氣泡和泡沫 發(fā)酵液狀態(tài) 渾濁 渾濁，液面形成白色菌膜 2.進一步鑒定 (1)酒精發(fā)酵的結果檢測。 ①檢測試劑：____________。②檢測條件：__________。③實驗現象：呈現______。 (2)醋酸發(fā)酵的結果檢測：可通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的______作進一步的鑒定。 【問題導學】 1． 在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”，為什么？ 2．酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒“現象，其原因是什么？　 3．酵母菌和醋酸菌在細胞結構方面的主要區(qū)別是什么？ 4．醋酸菌進行醋酸發(fā)酵時，無論是利用糖源還是酒精，都需要氧氣這一重要條件，請說明原因?！? 5． 為什么果酒擱置時間過久會有酸味？ 6．為什么沖洗葡萄的次數不能過多？　 7．葡萄汁充入發(fā)酵瓶后，為什么不能超過發(fā)酵瓶總體積2/3?　 8．以下圖中的裝置進行果酒和果醋制作時，分別如何控制充氣口和排氣口？為什么？ 　 9．排氣口膠管長而彎曲，有何作用？ 【典題訓練】 1.下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 下列相關敘述中，錯誤的是(　　) A．根據圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā)酵 B．沖洗葡萄時不能次數過多，否則果酒的制作會失敗 C．圖2中的裝置中排氣管長而彎曲的目的是防止被雜菌污染 D．制作果酒要關閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開 問題導析　(1)根據圖1中的發(fā)酵產物可以判斷酒精發(fā)酵之后的過程為__________。 (2)果酒自然發(fā)酵中所利用的酵母菌來自____________。 (3)果酒的發(fā)酵過程分為_________階段和_________階段，兩個階段都產生________(氣體)；果醋發(fā)酵過程中始終需要______，充氣口、排氣口都要打開。 (4)圖2中的排氣管長而彎曲的目的是防止__________。 2.下列關于果酒和果醋制作原理的敘述中，正確的是(　　) A．果酒和果醋制作分別需要醋酸菌和酵母菌 B．無論是制作果酒或果醋，都需要不斷充入氧氣 C．果酒和果醋制作過程中都有氣體產生 D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源進行發(fā)酵 問題導析　(1)果酒制作需要的菌種是______，且在產生酒精的階段要保持______狀態(tài)。 (2)由于醋酸菌是________微生物，所以在醋酸發(fā)酵過程中要始終通入______。 (3)醋酸菌在____________充足的條件下，可以將____________分解產生果醋。 【小結提升】 果酒的果醋的制作比較 類型 果酒制作 果醋制作 作用菌類 菌種 生物學分類 代謝類型 菌種來源 自然發(fā)酵： 人工培養(yǎng)： 原理 有氧條件 無氧條件 氧氣、糖源充足時 氧氣充足、缺少糖源時 對溫度的需求 18℃~25℃ 30℃~35℃ 對氧的需求 前期 ，后期 Ph 酸性環(huán)境（3.3-3.5） 酸性環(huán)境（5.4-6.3） 發(fā)酵時間 實驗流程 挑選葡萄 酒精發(fā)酵 挑選葡萄 酒精發(fā)酵