《畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級(jí)生豬》（征求意見(jiàn)稿）.docx

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ICS67.040 X 00 ????? NY 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T XXXX—201X ????? 畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級(jí) 生豬 Qualification and grade of livestock and poultry slaughtering enterprises—Pig ????? 201X - XX - XX發(fā)布 201X - XX - XX實(shí)施 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部???發(fā)布 附件6 NY/T XXXXX—201X 目??次 前言 II 1 范圍 1 2 規(guī)范性引用文件 1 3 資質(zhì)等級(jí)認(rèn)定依據(jù)和等級(jí)劃分 1 4 A級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求 1 5 AA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求 3 6 AAA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求 5 7 AAAA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求 5 8 AAAAA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求 6 前??言 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。 本標(biāo)準(zhǔn)代替NY/T 3348-2018《生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）資質(zhì)等級(jí)要求》，與NY/T 3348-2018相比，主要技術(shù)變化如下： 標(biāo)準(zhǔn)資質(zhì)等級(jí)評(píng)定制定為AAAAA級(jí)，分別為A級(jí)、AA級(jí)、AAA級(jí)、AAAA級(jí)、AAAAA級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)文本A級(jí)基本要求對(duì)應(yīng)2018版AA的部分基本要求，標(biāo)準(zhǔn)文本AA級(jí)基本要求對(duì)應(yīng)2018版AAA的部分基本要求，標(biāo)準(zhǔn)文本AAA級(jí)基本要求對(duì)應(yīng)2018版AAAA的部分基本要求，標(biāo)準(zhǔn)文本AAAA級(jí)基本要求對(duì)應(yīng)2018版AAAAA的部分基本要求，標(biāo)準(zhǔn)文本AAAAA級(jí)為新加的標(biāo)準(zhǔn)要求。 ——修改標(biāo)準(zhǔn)名稱為《畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級(jí) 生豬》； ——修改了標(biāo)準(zhǔn)資質(zhì)等級(jí)認(rèn)定依據(jù)； ——增加認(rèn)定為AAAAA級(jí)資質(zhì)等級(jí)的方法，要求認(rèn)定為AAAA級(jí)資質(zhì)等級(jí)三年以上，年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到100萬(wàn)頭以上，規(guī)模化養(yǎng)殖場(chǎng)的比例應(yīng)不少于80％，鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)展屠宰廢棄物資源化利用。 本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC 516）歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位： 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為： ——SB/T 10396-2005、SB/T 10396-2011、NY/T 3348-2018。 畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級(jí) 生豬 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生豬屠宰企業(yè)的資質(zhì)等級(jí)認(rèn)定依據(jù)和等級(jí)劃分以及各等級(jí)的要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于生豬屠宰企業(yè)。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 9959.1 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉 GB/T 9959.2 分割鮮凍豬瘦肉 GB 12694 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范 GB 13457 屠宰及肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn) GB/T 17236 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬 GB/T 17996 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程 NY/T 909 生豬屠宰檢疫規(guī)范 《病死及病害動(dòng)物無(wú)害化處理技術(shù)規(guī)范》（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2017〕25號(hào)） 《生豬屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)牧發(fā)〔2019〕2號(hào)） 《生豬屠宰廠（場(chǎng)）監(jiān)督檢查規(guī)范》（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2016〕14號(hào)） 3　 資質(zhì)等級(jí)認(rèn)定依據(jù)和等級(jí)劃分 3.1　 資質(zhì)等級(jí)認(rèn)定依據(jù) 應(yīng)包括基本要求、建設(shè)和環(huán)境、設(shè)施和設(shè)備、屠宰與分割工藝、檢驗(yàn)檢疫、質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)劝藗€(gè)方面。 3.2　 等級(jí)劃分 根據(jù)生豬屠宰企業(yè)所具備的屠宰加工條件進(jìn)行等級(jí)劃分。生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)由低到高分為A級(jí)、AA級(jí)、AAA級(jí)、AAAA級(jí)、AAAAA級(jí)。 4　 A級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求 4.1　 基本要求 4.1.1　 應(yīng)符合GB 12694規(guī)定的相關(guān)要求。 4.1.2　 生豬屠宰設(shè)計(jì)規(guī)模應(yīng)達(dá)到70頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到10萬(wàn)頭以上。 4.1.3　 依法取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生豬定點(diǎn)屠宰證書、動(dòng)物防疫條件合格證、排污許可證。廠區(qū)不應(yīng)兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙肉品安全的產(chǎn)品。 4.1.4　 應(yīng)配備與屠宰加工規(guī)模相適應(yīng)的，經(jīng)培訓(xùn)考核合格、依法取得健康合格證明的屠宰技術(shù)工人和9名以上具備中專以上或同等專業(yè)水平的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員。 4.1.5　 應(yīng)有注冊(cè)商標(biāo)。 4.2　 建設(shè)和環(huán)境 4.2.1 廠區(qū)建設(shè) 4.2.1.1屠宰與分割車間所在廠址應(yīng)遠(yuǎn)離供水水源地和自來(lái)水取水口，其附近應(yīng)有城市污水排放管網(wǎng)或允許排入的最終受納水體。 4.2.1.2屠宰清潔區(qū)與分割車間不應(yīng)設(shè)置在無(wú)害化處理間、廢棄物集存場(chǎng)所、污水處理站、鍋爐房、煤場(chǎng)等建(構(gòu))筑物及場(chǎng)所的主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，其間距應(yīng)符合環(huán)保、食品衛(wèi)生以及建筑防火等方面的要求。 4.2.1.3 屠宰企業(yè)設(shè)置燃?xì)獯尜A場(chǎng)所的，應(yīng)做好安全防護(hù)措施。 4.2.2 環(huán)境衛(wèi)生 4.2.2.1廠區(qū)內(nèi)建(構(gòu))筑物周圍、道路的兩側(cè)空地應(yīng)綠化，廠區(qū)內(nèi)應(yīng)無(wú)裸露地面。 4.2.2.2污染物排放應(yīng)滿足GB 13457的規(guī)定。 4.2.2.3廠內(nèi)應(yīng)在遠(yuǎn)離屠宰與分割車間的非清潔區(qū)內(nèi)設(shè)有畜糞、廢棄物等的暫時(shí)集存場(chǎng)所，其地面、圍墻或池壁應(yīng)便于沖洗消毒。運(yùn)送廢棄物的車輛應(yīng)密閉，并應(yīng)配備清洗消毒設(shè)施及存放場(chǎng)所。 4.3　 設(shè)施和設(shè)備 4.3.1　 設(shè)施 4.3.1.1 待宰間建筑面積應(yīng)在400?m2以上。 4.3.1.2 隔離間的面積不應(yīng)少于8?m2。 4.3.1.3 屠宰車間建筑面積應(yīng)在800?m2以上，凈高不宜低于5?m。 4.3.1.4 屠宰間、急宰間、無(wú)害化處理間內(nèi)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的非手動(dòng)式洗手、消毒設(shè)施。 4.3.1.5 在屠宰、急宰、無(wú)害化處理等場(chǎng)所，應(yīng)配備帶有82?℃熱水的供應(yīng)設(shè)施或具有同等消毒效果條件的工具和設(shè)備清洗消毒裝置。 4.3.1.6 具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的晾肉間或冷卻間、凍結(jié)間和冷藏間。預(yù)冷間溫度0?℃～4?℃，凍結(jié)間溫度-28?℃以下，冷藏間溫度-18?℃以下。應(yīng)安裝溫度和濕度自動(dòng)顯示裝置。 4.3.1.7 急宰間、無(wú)害化處理間的出入口處應(yīng)設(shè)置便于手推車出入的消毒池。 4.3.2　 設(shè)備 4.3.2.1 應(yīng)配備豬屠體清洗、致昏、懸掛輸送、浸燙、脫毛(或剝皮)、劈半等設(shè)備，不應(yīng)使用敞開(kāi)式的燙毛池和橋式劈半鋸。 4.3.2.2 應(yīng)有病豬或不合格肉品專用軌道及密閉不漏水的專用容器、運(yùn)輸工具和符合《病死及病害動(dòng)物無(wú)害化處理技術(shù)規(guī)范》規(guī)定的病害畜禽無(wú)害化處理設(shè)備；委托外部機(jī)構(gòu)進(jìn)行無(wú)害化處理的，應(yīng)設(shè)置暫存場(chǎng)所。 4.4　 屠宰工藝 4.4.1　 生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程應(yīng)符合GB/T 17236的規(guī)定。 4.4.2 工藝流程宜為生豬驗(yàn)收、靜養(yǎng)、噴淋、致昏、刺殺放血、浸燙脫毛(或剝皮)、吊掛提升、預(yù)干燥、燎毛、清洗拋光、去頭、去蹄尾、雕圈、開(kāi)膛、凈腔、劈(鋸)半、修整、計(jì)量與質(zhì)量分級(jí)、副產(chǎn)品整理、冷卻等。 4.4.3 從放血到摘取內(nèi)臟，不應(yīng)超過(guò)30?min。全部屠宰過(guò)程應(yīng)不超過(guò)45?min。 4.5　 檢驗(yàn)檢疫 4.5.1　 同步檢驗(yàn)按GB/T 17996的規(guī)定執(zhí)行，同步檢疫按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》的規(guī)定執(zhí)行。 4.5.2　 經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的片豬肉，應(yīng)當(dāng)加蓋檢疫驗(yàn)訖章和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章，并附具《動(dòng)物檢疫合格證明》和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》后方可出廠(場(chǎng))。 4.5.3　 經(jīng)檢驗(yàn)檢疫不合格的肉品及副產(chǎn)品，應(yīng)按GB 12694的要求和《病死及病害動(dòng)物無(wú)害化處理技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定處理。 4.5.4　 應(yīng)具備開(kāi)展肉品中揮發(fā)性鹽基氮、水分的測(cè)定以及克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等有毒有害物質(zhì)的快速檢測(cè)能力。 4.6　 質(zhì)量控制 4.6.1　 應(yīng)設(shè)有相對(duì)獨(dú)立的質(zhì)量管理部門。 4.6.2　 建立完善的生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度和記錄。 4.6.2.1 生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度包括生豬進(jìn)廠（場(chǎng)）檢查登記制度、生豬產(chǎn)品出廠（場(chǎng)）記錄制度、待宰巡查制度、生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員持證上崗制度、生豬屠宰場(chǎng)證（章、標(biāo)志牌）使用管理制度、生豬屠宰統(tǒng)計(jì)報(bào)表制度、無(wú)害化處理制度、消毒制度、檢疫申報(bào)制度、疫情報(bào)告制度、設(shè)施設(shè)備檢驗(yàn)檢測(cè)保養(yǎng)制度、質(zhì)量追溯管理制度、產(chǎn)品召回管理制度、信息報(bào)送制度等。 4.6.2.2 記錄應(yīng)包括宰前檢驗(yàn)記錄、生豬送宰交接記錄、生產(chǎn)記錄、宰后檢驗(yàn)結(jié)果記錄、產(chǎn)品銷售臺(tái)賬、上崗人員資質(zhì)培訓(xùn)記錄、病害豬（肉）無(wú)害化處理記錄、產(chǎn)品出入庫(kù)記錄等。 4.6.2.3 記錄保存兩年以上。 4.6.3　 應(yīng)在屠宰車間顯著位置明示生豬屠宰操作工藝流程圖和檢疫檢驗(yàn)工序位置圖。 4.6.4　 不合格產(chǎn)品應(yīng)做標(biāo)記。 4.6.5　 建立并實(shí)施食品安全管理體系。 4.7　 產(chǎn)品質(zhì)量 4.7.1　 片豬肉質(zhì)量應(yīng)符合GB 2707和GB/T 9959.1的規(guī)定。 4.7.2　 產(chǎn)品每年應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次以上的檢測(cè)。 4.8　 產(chǎn)品運(yùn)輸 4.8.1　 生豬和生豬產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)使用不同的運(yùn)載工具，運(yùn)輸片豬肉應(yīng)當(dāng)使用封閉和設(shè)有吊掛設(shè)施的專用車輛，不得敞運(yùn)。 4.8.2　 鮮肉及新鮮食用副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)冷卻到室溫。在常溫條件下運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2?h。 4.8.3　 冷卻肉在0?℃～4?℃條件下運(yùn)輸時(shí)間不宜超過(guò)12 h，運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)能使產(chǎn)品中心溫度保持在4?℃以下。 4.8.4　 凍豬肉裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至-15?℃以下。 5　 AA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求 資質(zhì)條件除符合A級(jí)外，還應(yīng)達(dá)到以下要求： 5.1　 基本要求 5.1.1　 生豬屠宰設(shè)計(jì)規(guī)模要達(dá)到120頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到25萬(wàn)頭以上。 5.1.2　 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員應(yīng)不少于12人。 5.1.3　 應(yīng)有品牌專賣店。 5.2　 設(shè)施和設(shè)備 5.2.1　 待宰間建筑面積應(yīng)在700?m2以上，隔離間面積應(yīng)在15?m2以上，屠宰車間建筑面積應(yīng)在1500?m2以上，分割車間建筑面積應(yīng)在800?m2以上，分割車間排水坡度不應(yīng)小于1?%。 5.2.2　 屠宰車間應(yīng)有副產(chǎn)品加工間、疑病胴體間，其中疑病胴體間單獨(dú)設(shè)置門直通室外。 5.2.3　 屠宰車間應(yīng)配置活豬輸送設(shè)備、三點(diǎn)式致昏設(shè)備或二氧化碳致昏設(shè)備、同步檢驗(yàn)裝置；采集食用豬血時(shí)，應(yīng)配置中空放血設(shè)備。 5.2.4　 分割車間應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、容器與工具清洗消毒間、空調(diào)設(shè)備間。分割剔骨間、容器與工具清洗消毒間應(yīng)配備帶有82?℃熱水的供應(yīng)設(shè)施，或具有同等消毒效果條件的工具和設(shè)備清洗消毒裝置。 5.2.5　 預(yù)冷間、凍結(jié)間、冷藏間應(yīng)配備溫度、濕度自動(dòng)控制和記錄裝置。 5.3　 分割加工工藝 5.3.1　 分割加工應(yīng)采用以下兩種工藝流程： 5.3.1.1 原料[二分胴體(片豬肉)]快速冷卻→平衡→二分胴體(片豬肉)接收分段→剔骨分割加工→包裝入庫(kù)。 5.3.1.2 原料[二分胴體(片豬肉)]預(yù)冷→二分胴體(片豬肉)接收分段→剔骨分割加工→產(chǎn)品冷卻→包裝入庫(kù)。 5.3.2　 原料[二分胴體(片豬肉)]先冷卻后分割時(shí)，原料應(yīng)冷卻到中心溫度不高于7?℃時(shí)方可進(jìn)入分割剔骨工序。原料先預(yù)冷再分段剔骨分割時(shí)，分割肉產(chǎn)品應(yīng)冷卻到不高于7?℃時(shí)方可進(jìn)入包裝工序。 5.4　 檢驗(yàn)檢疫 5.4.1　 分割肉包裝物上(或包裝箱內(nèi))應(yīng)有產(chǎn)品合格證和檢疫標(biāo)簽。 5.4.2　 應(yīng)具有開(kāi)展菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)的能力。 5.5　 質(zhì)量控制 5.5.1　 應(yīng)取得食品安全管理體系認(rèn)證證書。 5.5.2　 應(yīng)有分割車間生產(chǎn)記錄、分割產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄。 5.6　 產(chǎn)品質(zhì)量 5.6.1　 分割肉質(zhì)量應(yīng)符合GB 2707和GB/T 9959.2的規(guī)定。 5.6.2　 分割鮮、凍豬瘦肉每年應(yīng)按GB/T 9959.2的指標(biāo)要求，委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次以上的檢測(cè)。 5.7　 產(chǎn)品運(yùn)輸 5.7.1　 凍豬肉及冷凍豬食用副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至-15?℃及以下的溫度，運(yùn)輸過(guò)程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-15?℃及以下的溫度，并做好溫度記錄。 5.7.2　 應(yīng)配備冷藏車，并有溫度自動(dòng)調(diào)控和記錄監(jiān)控裝置。 6　 AAA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求 資質(zhì)條件除符合AA級(jí)外，還應(yīng)達(dá)到以下要求 6.1　 基本要求 6.1.1　 生豬屠宰加工設(shè)計(jì)規(guī)模要求達(dá)到300頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到50萬(wàn)頭以上。 6.1.2　 企業(yè)屠宰的生豬來(lái)自本企業(yè)養(yǎng)殖基地或生豬規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)的比例應(yīng)不少于30％。 6.1.3　 應(yīng)實(shí)行信息化管理。 6.1.4　 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員應(yīng)不少于15人。 6.2　 設(shè)施和設(shè)備 6.2.1　 待宰間建筑面積應(yīng)在2000?m2以上，隔離間建筑面積應(yīng)在20?m2以上，屠宰車間建筑面積應(yīng)在2000?m2以上，分割車間建筑面積應(yīng)在1500?m2以上。 6.2.2　 分割車間應(yīng)設(shè)有分割副產(chǎn)品暫存間。 6.2.3　 同步檢驗(yàn)裝置上的盤、鉤，在循環(huán)使用中應(yīng)設(shè)有熱水消毒裝置。 6.2.4　 應(yīng)有預(yù)干燥機(jī)和燎毛爐設(shè)備。 6.3　 檢驗(yàn)檢疫 實(shí)驗(yàn)室具有開(kāi)展GB/T 9959.2中要求的理化指標(biāo)的檢測(cè)能力。 6.4　 質(zhì)量控制 應(yīng)采用現(xiàn)代信息技術(shù)，建立產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)。 6.5　 產(chǎn)品運(yùn)輸 冷藏運(yùn)輸車應(yīng)配備全程溫度及實(shí)時(shí)定位監(jiān)控裝置。 7　 AAAA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求 資質(zhì)條件除符合AAA級(jí)外，還應(yīng)達(dá)到以下要求： 7.1　 基本要求 7.1.1　 年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到80萬(wàn)頭以上。 7.1.2　 屠宰的生豬來(lái)自本企業(yè)的養(yǎng)殖基地和生豬規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)的比例應(yīng)不少于50％。 7.1.3　 鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)展出口工作，取得出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案證明。 7.1.4　 肉品檢驗(yàn)人員應(yīng)不少于18人。 7.2　 設(shè)施和設(shè)備 分割車間建筑面積應(yīng)在2000?m2以上。 8　 AAAAA級(jí)生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級(jí)要求 8.1　 認(rèn)定為AAAA級(jí)資質(zhì)等級(jí)三年以上。 8.2　 年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到100萬(wàn)頭以上。 8.3　 屠宰的生豬來(lái)自本企業(yè)的養(yǎng)殖基地和生豬規(guī)模化養(yǎng)殖場(chǎng)的比例應(yīng)不少于80％。 8.4　 鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)展屠宰廢棄物資源化利用。 _____________________