DBS45 034-2018 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉.doc

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????? ????? ????? DBS45 廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 45/034—2018 代替DBS 45/034—2016 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉 ????? ????? ????? 2018 - 12 - 30發(fā)布 2019 - 10 - 30實(shí)施 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生健康委員會(huì)?發(fā)布 DB45/034—2018 前??言 本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1—2009的格式編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)代替DBS 45/034—2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉》。 本標(biāo)準(zhǔn)與DBS 45/034—2016相比，主要變化如下： ──修改了范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原輔料要求、感官要求； ──刪除了酸度、菌落總數(shù)、大腸菌群限量指標(biāo)； 本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生健康委員會(huì)提出。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：廣西壯族自治區(qū)輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李文奇、白蕓、羅秀梅、覃潔、段玉林、陳曄、蔣志維、李蓉、莫素青、黃一帆、姚漢霖、韋金全、蔣振武、寧方堯、林海濱、鄧媛媛。 7 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了柳州螺螄粉的術(shù)語和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存及保質(zhì)期。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以干制米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨(dú)立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料制成的，經(jīng)煮制方可食用的柳州螺螄粉（方便即食型柳州螺螄粉執(zhí)行其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 1532 花生 GB 2707　食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品 GB 2712 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品 GB 2714 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜 GB 2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油 GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽 GB 2726 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品 GB 2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) ? 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品 GB 2749 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品 GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB 4789.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB 4789.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù) GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定 GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定 GB 5009.22 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定 GB 5009.33 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 GB 5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 10136 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品 GB 10146 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂 GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀） DBS45/ 051 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉 3　 術(shù)語和定義 3.1　 干制米粉 以大米（或糙米）為原料，添加（或不添加）食用淀粉類原料為輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝制成的干米粉、調(diào)制干米粉和糙米干米粉。 3.2　 柳州螺螄粉 以干制米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨(dú)立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料制成的，經(jīng)煮制方可食用的柳州螺螄粉（方便即食型柳州螺螄粉執(zhí)行其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）。 3.3　 螺螄肉湯料包 以螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨、食用鹽、食用植物油（或食用動(dòng)物油脂）、香辛料或調(diào)味料為原料，經(jīng)加水熬制、過濾、包裝等工藝加工制成的湯料包。 3.4　 辣椒油配料包 以辣椒干或辣椒粉、食用植物油為主要原料，添加或不添加調(diào)味輔料，經(jīng)加工、包裝等工藝加工制成的配料包。 3.5　 酸筍配料包 以酸筍為主要原料，添加或不添加食用植物油、辣椒油或調(diào)味輔料，經(jīng)加工、包裝等工藝加工制成的配料包。 3.6　 腐竹配料包 以腐竹、食用植物油為主要原料，經(jīng)油炸、濾油、冷卻、包裝等工藝加工制成的配料包。 3.7　 花生配料包 以花生仁、食用植物油為主要原料，經(jīng)油炸或烘烤、冷卻、包裝等工藝加工制成的配料包。 4　 要求 4.1　 原輔料要求 4.1.1　 干制米粉 應(yīng)符合DBS45/ 051的規(guī)定。 4.1.2　 螺螄或螺螄肉 螺螄應(yīng)鮮活，螺螄肉應(yīng)新鮮、無雜質(zhì)、無腐風(fēng)敗、無異味，并應(yīng)符合GB 2733的規(guī)定。 4.1.3　 畜骨、禽骨 應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格，并應(yīng)符合GB 2707的規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜骨、禽骨及非食用性原料。 4.1.4　 食用鹽 應(yīng)符合GB 2721的規(guī)定。 4.1.5　 食用植物油 應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。 4.1.6　 食用動(dòng)物油脂 應(yīng)符合GB 10146的規(guī)定。 4.1.7　 香辛料 應(yīng)符合GB/T 15691及國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 4.1.8　 辣椒干、辣椒粉 應(yīng)符合GB/T 30382的規(guī)定。 4.1.9　 腐竹 應(yīng)符合GB 2712的規(guī)定。 4.1.10　 花生 應(yīng)符合GB/T 1532的規(guī)定。 4.1.11　 酸筍 應(yīng)符合GB 2714的規(guī)定。 4.1.12　 加工用水 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 4.1.13　 其他輔料 應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 4.2　 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 干制米粉 配料 色 澤 具有其固有的色澤，均勻一致，無霉斑 具有其固有的色澤 組織形態(tài) 基本均勻一致，表面平滑，無并條 具有其固有的組織形態(tài) 滋味與氣味 具有該產(chǎn)品特有的酸、辣風(fēng)味，無異臭、異味 雜 質(zhì) 無雜質(zhì) 4.3　 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 干制米粉 配料 水分/（g/100g） ≤ 14.0 — 過氧化值（以脂肪計(jì)）a/（g/100g） ≤ — 0.25 鉛（以Pb計(jì)）b/（mg/kg） ≤ 0.5 黃曲霉毒素B1b/（μg/kg） ≤ 5.0 亞硝酸鹽（以NaNO2）c/（mg/kg） ≤ — 20 食品添加劑 符合GB 2760的規(guī)定 符合GB 2760半固體復(fù)合調(diào)味料的規(guī)定d 其他真菌毒素限量b 應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定 其他污染物限量b 符合GB 2762帶餡（料）面米制品的規(guī)定 注： 配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、動(dòng)物性水產(chǎn)制品配料(包)時(shí)，當(dāng)各配料(包)內(nèi)固形物質(zhì)量超過螺螄肉湯料（包）凈含量時(shí)，則該配料（包）安全性指標(biāo)應(yīng)符合GB 2726、GB 2749、GB 10136和有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 a 僅適用于含油脂類配料（螺螄肉湯料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、熟肉制品等）的混合檢驗(yàn)。 b 僅適用于干制米粉和配料的混合檢驗(yàn)。 c 僅適用于GB 2760中規(guī)定的熟肉制品配料與醬腌菜配料的混合檢驗(yàn)。 d 僅適用于所有配料的混合檢驗(yàn)。 4.4　 微生物限量 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3　 微生物限量 項(xiàng) 目 采樣方案及限量 n c m M 霉菌/(CFU/g) ≤ 103 沙門氏菌/（/25g） 5 0 0 — 副溶血性弧菌/( MPN/g) 5 1 102 103 表3 微生物限量（續(xù)） 項(xiàng) 目 采樣方案及限量 n c m M 金黃色葡萄球菌/(CFU/g) 5 2 102 104 注1： n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 注2： 霉菌僅適用于干制米粉的檢驗(yàn)。 注3： 沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌僅適用于配料的混合檢驗(yàn)[配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、動(dòng)物性水產(chǎn)制品配料(包)時(shí)，當(dāng)各配料(包)內(nèi)固形物質(zhì)量超過螺螄肉湯料（包）凈含量時(shí)，則該配料（包）安全性指標(biāo)應(yīng)符合GB 2726、GB 2749、GB 10136和有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定]。 5　 食品添加劑 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760規(guī)定。 6　 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 7　 檢驗(yàn)方法 7.1　 感官要求 7.1.1　 取1個(gè)銷售包裝的待測樣品，分別將米粉包及各種配料包內(nèi)容物置于白色潔凈托盤中，于明亮處觀測其色澤、雜質(zhì)和組織形態(tài)，并在室溫下嗅其氣味。 7.1.2　 另取1個(gè)銷售包裝的待測樣品，置于1000mL無色透明燒杯中，按產(chǎn)品包裝上標(biāo)示的食用方法處理后，嗅其氣味，品嘗其滋味。 7.2　 理化指標(biāo) 7.2.1　 水分 按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。 7.2.2　 過氧化值 按GB 5009.227規(guī)定的方法測定。 7.2.3　 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。 7.2.4　 黃曲霉毒素B1 按GB 5009.22規(guī)定的方法測定。 7.2.5　 亞硝酸鹽 按GB 5009.33規(guī)定的方法測定。 7.2.6　 其他真菌毒素 按GB 2761規(guī)定的方法測定。 7.2.7　 其他污染物 按GB 2762規(guī)定的方法測定。 7.3　 微生物限量 7.3.1　 霉菌 按GB 4789.15平板計(jì)數(shù)法規(guī)定的方法進(jìn)行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 7.3.2　 沙門氏菌 按GB 4789.4規(guī)定的方法進(jìn)行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 7.3.3　 副溶血性弧菌 按GB 4789.7規(guī)定的方法進(jìn)行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 7.3.4　 金黃色葡萄球菌 按GB 4789.10平板計(jì)數(shù)法規(guī)定的方法進(jìn)行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 7.4　 食品添加劑 按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法測定。 8　 檢驗(yàn)規(guī)則 8.1　 組批 以同一原料、同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格，包裝完好的產(chǎn)品為一組批。 8.2　 抽樣 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求。 8.3　 判定規(guī)則 8.3.1　 全部項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。 8.3.2　 檢驗(yàn)結(jié)果中若微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢；檢驗(yàn)結(jié)果中其他項(xiàng)目不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢。 9　 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期 9.1　 標(biāo)簽、標(biāo)志 9.1.1　 產(chǎn)品銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定，并應(yīng)標(biāo)示干制米粉的類型（干米粉、調(diào)制干米粉、糙米干米粉）、所配配料包名稱及食用方法。 9.1.2　 產(chǎn)品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。 9.2　 包裝 9.2.1　 內(nèi)包裝材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝應(yīng)密封，防潮、防污染。產(chǎn)品預(yù)包裝材料應(yīng)無毒無害無異味，防透水性好，并符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的要求。 9.2.2　 凈含量按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 9.3　 運(yùn)輸 運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)潔凈衛(wèi)生，不得與散發(fā)強(qiáng)烈氣味或有毒、有害、有腐蝕性物品、不清潔物品混合裝運(yùn)。運(yùn)輸途中要求達(dá)到防雨、防濕、防潮和防熱。裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放。 9.4　 貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、陰涼、清潔、通風(fēng)良好、衛(wèi)生安全的場所，有防塵、防蠅、防鼠、防曬、防雨等設(shè)施。應(yīng)離地離墻存放，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品同處貯存。 9.5　 保質(zhì)期 企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。 _________________________________