酒店 果汁調(diào)制

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果汁調(diào)制 第一節(jié) 果汁飲料的性質(zhì) 果汁飲料分為新鮮果汁,罐裝果汁(易開(kāi)罐)、濃縮果汁，雖然各有中味上的分別，但將之組合亦有想不到的功能和獨(dú)特的滋味。 新鮮果汁，顧名思義是將水果果實(shí)加上開(kāi)水，甜味服其他配料，用果汁機(jī)完成的現(xiàn)調(diào)果汁，易開(kāi)罐果汁是經(jīng)過(guò)稀釋充填完成的市售果汁，口感香味雖沒(méi)現(xiàn)調(diào)果汁芳醇，但也有其經(jīng)濟(jì)效益。 濃縮果汁，雖未經(jīng)稀釋，但使用者需經(jīng)過(guò)百分比的含量來(lái)稀釋，若處理不當(dāng)，則品質(zhì)不穩(wěn)定，且失去果汁原有的美味。 果汁飲料又可分為含酒精飲料和非含酒精飲料，通常將非酒精飲料稱為軟飲料，但軟飲料是指補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品，它不同于另一些流質(zhì)食品，這些流質(zhì)食品雖然也能補(bǔ)充水分，但食用的目的是為了滿足其他營(yíng)養(yǎng)品，但因?yàn)楹鞍踪|(zhì)的量較低，已經(jīng)不能算作流質(zhì)食品，英國(guó)的法規(guī)中規(guī)定軟飲料為［任何為供給人類的飲用而出售的需要稀釋或不稀釋的液體產(chǎn)品］包括果實(shí)飲料、果汁飲料、加糖果汁飲料、汽水（包括蘇打水、通寧水、甜化的汽水）、姜啤和加藥草或植物的飲料。 能醉人的飲料以及蘇打水以外的任何不甜的飲料，不否定軟飲料可能有一定醫(yī)療效用，但軟飲料的一般概念，實(shí)際上已經(jīng)超過(guò)范圍（如礦泉水，按法規(guī)不能算軟飲料）。 美國(guó)英國(guó)的軟飲料均規(guī)定酒精含量不超過(guò)0.5%，歐洲有的國(guó)家規(guī)定０１不超過(guò)0.7%~1%的含量，于是有人就主張把軟飲料的酒精含量定為１％。 在美國(guó)軟飲料僅作為硬飲料的對(duì)立物而命名，主要的分界線為酒精含量。但實(shí)際上不包括果汁和果汁飲料，那就幾乎是專指汽水了。 第二節(jié) 調(diào)制果汁的方式 （１） 果汁機(jī)ＭＩＸＥＲ（ 用果汁機(jī)現(xiàn)打細(xì)碎） （２） 直調(diào)ＲＯＣＫＳ（即在杯內(nèi)直接調(diào)制） （３） 混調(diào)ＳＨＡＫＥＲ（即用雪克杯充分搖勻冰冷） 第二節(jié) 操作運(yùn)用事項(xiàng) （１） 用果汁機(jī)攪打過(guò)的果汁應(yīng)注意其果實(shí)是否有渣滓，如纖維質(zhì)粗且碎物多的果汁必須將其過(guò)濾。 （２） 直調(diào)的果汁雖方便，但有一些較特別制作的技術(shù)性飲料，需由指導(dǎo)老師引導(dǎo)進(jìn)行。 （３） 混調(diào) 式調(diào)法一般人以為只要搖混均勻即可，但使用上更應(yīng)注意搖晃的速度和角度。 （４） 使用果汁機(jī)時(shí)須說(shuō)加了解使用方法、速度、果實(shí)是否適合調(diào)打過(guò)量。 （５） 果汁機(jī)的時(shí)間控制須適當(dāng)，不可過(guò)度攪打，造成細(xì)碎或過(guò)度苦澀。 （６） 和用剩余的水果來(lái)調(diào)打果汁，才不致浪費(fèi)成本。 （７） 調(diào)理稀釋果汁或濃縮果汁應(yīng)算好其甜度，是否應(yīng)加減速甜度含量。 （８） 果汁攪攔時(shí)可適量加入碎冰攪打，但千萬(wàn)別試著加入塊狀硬度高的冰塊，容易傷攪拌刀片。 （９） 除了會(huì)制作果汁外還須將口感修尾，充分表現(xiàn)其色澤及甘、香、甜。 （１０） 試著制作色分明的獨(dú)特果汁飲料。 （１１） 果汁攪拌后，過(guò)濾時(shí)將網(wǎng)敲打果汁機(jī)邊緣，即能迅速達(dá)到過(guò)濾作用。 （１２） 制作好的果汁，在其果汁杯中花樣，可營(yíng)造價(jià)值感及浪漫氣氛。 （１３） 調(diào)打西瓜汁，應(yīng)瞬間調(diào)打，但應(yīng)在西瓜子不能細(xì)碎的情況下調(diào)制，過(guò)濾后加入杯內(nèi)視內(nèi)西瓜甜度，再增減其糖水甜度。 （１４） 調(diào)制新鮮檸檬汁，首先將檸檬一個(gè)壓汁后，注入于加有冰圮的杯內(nèi)，再加入開(kāi)水約２００ＣＣ糖水４５ＣＣ即成。（口感約為甘、甜、酸） （１５） 調(diào)打蘋(píng)果汁，先將蘋(píng)果去皮、子，切圮后加糖水，開(kāi)水，適量檸檬酸，攪拌成汁后才不易使汁液產(chǎn)生黑褐色，影響其汁味品質(zhì)。 （１６） 在果汁調(diào)配上避免取生蛋白來(lái)調(diào)制飲料，一因?yàn)榈鞍字泻锌挂鹊鞍酌负涂股锏鞍酌?，這兩種物質(zhì)在煮熟后才會(huì)補(bǔ)破壞，若生吃蛋白會(huì)引起脫發(fā)和皮膚炎等。 第三節(jié) 果汁調(diào)理基本器具 （１） 果汁機(jī) ＢＬＥＮＤＥＲ――＞１部 （２） 刀 具 ＫＩＮＩＦＥ――＞大、小各一把 （３） 砧 板 ＣＡＲＶＩＮＧ ＢＯＡＲＤ――＞１塊 （４） 盎斯杯 ＭＥＡＳＵＲＩＮＧ ＣＵＰ――＞大、小各一個(gè) （５） 雪克杯 ＳＨＡＫＥＲ――＞１個(gè) （６） 糖匙 ＳＵＧＡＲ ＳＰＯＯＮ――＞１支 （７） 過(guò)濾網(wǎng) ＦＩＮＥ ＳＴＲＡＩＮ――＞１個(gè) （８） 雪平鍋（奶杓）ＭＩＬＫ ＪＵＧ――＞１支 （９） 量匙 ＳＰＯＯＮＦＵＬ――＞１支 （１０） 長(zhǎng)調(diào)匙 ＢＡＲ ＳＰＯＯＮ――＞１支 （１１） ５００ＣＣ量杯 ＧＲＡＤＵＡＴＥ――＞１個(gè) （１２） ２０００ＣＣ水壺 ＷＡＴＥＲ ＰＩＴＣＨＥＲ――＞１支 （１３） 果汁杯 ＪＵＩＣＥ ＧＬＡＳＳＥＳ――＞１打 （１４） 壓汁器 ＳＰＵＥＥＺＥＲ――＞１個(gè) （１５） 白毛巾（抹布） ＷＨＩＴＥ ＴＯＷＥＬ――＞１條 （１６） 開(kāi)瓶器 ＯＰＥＮＥＲ――＞１個(gè) （１７） 磅 秤 ＰＯＵＮＤ ＳＣＡＬＥ――＞１個(gè) （１８） 吸 管 ＳＴＲＡＷ――＞１包 第五節(jié) 果汁制作材料 （１） 果汁類 柳橙ＯＲＡＮＧＥ、檸檬ＬＥＭＯＮ、葡萄ＧＲＡＰＥ、西瓜ＷＡＴＥＲＭＥＬＯＮ、木瓜ＰＡＰＡＹＡ、香蕉ＢＡＮＡＮＡ 楊桃ＣＡＲＡＭＢＣＬＡ、鳳梨ＰＩＮＥＡＰＰＬＥ、蘋(píng)果ＡＰＰＬＥ、葡萄柚ＧＲＡＰＥＦＲＵＩＴ、水梨ＰＥＡＲ、香瓜ＰＵＲＳＨ ＭＥＬＯＮ、哈蜜瓜ＨＯＮＥＹ ＤＥＷ ＭＥＬＯＮ。 （２） 食品類 柳丁汁ＯＲＡＮＧＥ ＪＵＩＣＥ、檸檬汁ＬＥＭＯＮ ＪＵＩＣＥ、葡萄濃縮汁ＧＲＡＰＥ ＳＹＲＵＰ、百香果濃縮汁ＰＡＳＳＩＯＮ ＳＹＲＵＰ、石榴汁ＧＲＥＮＡＤＩＮＥ ＳＹＲＵＰ、砂糖ＳＵＧＡＲ、鳳梨汁ＰＩＮＥＡＰＰＬＥ ＪＵＩＣＥ、薄荷蜜ＰＥＰＰＥＲＭＩＮＴ ＳＹＲＵＰ、蜂蜜ＨＯＮＥＹ，雞蛋ＥＧＧ、糖水ＷＨＩＴＥ ＳＹＲＵＰ、水蜜桃濃縮汁ＰＥＡＣＨ ＳＹＲＵＰ、汽水ＳＯＤＡ ＷＡＴＥＲ 可樂(lè)ＣＯＫＥ、水蜜桃罐ＣＡＮＮＥＤ ＰＥＡＣＨＥＳ 、牛奶ＭＩＬＫ、蕃茄汁ＴＯＭＡＴＯ ＪＵＩＣＥ，香草冰淇淋ＶＡＮＩＬＬＡ ＩＣＥ ＣＲＥＡＭ、琴酒ＧＩＮ、芒果冰淇淋ＭＡＮＧＯ ＩＣＥ ＣＲＥＡＭ，草莓冰淇淋ＳＴＲＡＷＢＥＲＲＹ ＩＣＥ ＣＲＥＡＭ、櫻 桃ＣＨＥＲＲＹ、可而必思ＣＡＬＰＩＳ。 第六節(jié) 糖的性質(zhì)與功能 糖，是由碳、氫、氧三種化學(xué)原素組成的化合物，其大部分分子中的氫原子和氧原子的比例，與組成水分子的比例相同，因而糖類又稱［碳水化合物］、糖，在自然界中分布很廣、種類也很多。 糖，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的簡(jiǎn)稱，則分為單糖，雙糖，多糖等三種。 （１） 單糖： 單糖，是分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的糖類。單糖，多為無(wú)色晶體，有甜味，易溶于水，不經(jīng)消化過(guò)程就能為人體吸收利用。單糖，主要有果糖，葡萄糖、半乳糖等三種。 （２） 糖： 雙糖，是由兩個(gè)分子單糖組成的。雙糖，多為晶體，溶于水，不能直接為人體吸收，必須經(jīng)過(guò)酸或酶的水解作用，生成單糖后，才能為人體吸收，雙糖，主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖等三種。（注：一般調(diào)理飲料多以雙糖為主，單糖為輔，以雙糖為清香，好收口感及收尾）。 （３） 多糖： 多糖，是由多個(gè)分子單糖組成的，多糖，主要有植物淀粉、動(dòng)物淀粉，纖維素等三種。 第七節(jié) 糖水的制作 將６公升的容器，加入３０００ＣＣ的清水，用大火煮至沸騰后，把５斤的白砂糖加入容器內(nèi)，用攪拌器充分調(diào)勻至糖溶化后，聞到糖的清香味即關(guān)火。待冷卻后即可使用。（注：調(diào)理糖水選擇ＮＯ.1號(hào) 、ＮＯ.2號(hào)砂來(lái)調(diào)制。）