中國飲食文化器具發(fā)展史-王瑞娟.ppt

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中國飲食器具發(fā)展史 ——搭配美食的美器之旅,主講人：王瑞娟 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院,西瓜是什么時(shí)候出現(xiàn)的？,1990年拍攝的電視連續(xù)劇《封神榜》中，有一個(gè)鏡頭，姜子牙在市街賣面粉，其背景是一個(gè)西瓜攤，還有人在認(rèn)真挑選著?？磥碓凇芭榕椤钡那梦鞴下暫托∝湹慕匈u聲中，西瓜的歷史要被改寫了。,中國飲食器具發(fā)展史 ——搭配美食的美器之旅,讓我們開啟旅程吧！,中國古代就餐方式演變?cè)戳?席地而坐，一人一案,高足坐具，嶄露頭角,就餐革命，高足流行,高桌大椅，圍桌而食,,,,兩漢以前,完全分餐制,,魏晉南北朝,,分餐出現(xiàn)多樣化,唐代中晚期,,合餐制形成,,合餐制定型,明清時(shí)期,一、原始時(shí)期的飲食器具,舊石器時(shí)代雖然以打制石器為主要的生產(chǎn)和生活用具，飲食器處于一個(gè)萌芽的狀態(tài)，但懂得用火烤食捕獲的動(dòng)物肉食。 到新石器時(shí)代，人類在生產(chǎn)實(shí)踐中認(rèn)識(shí)到黏土摻水具有可塑性，偶然在火中燒烤成型而發(fā)明了陶 質(zhì)飲食器，并大量使用，開辟了人類飲食 新紀(jì)元。,一、原始時(shí)期的飲食器具,,舊石器時(shí)代,新石器時(shí)代,,,最初飲食器具的雛形——用樹枝夾食,,筷箸文化,開辟人類飲食的新紀(jì)元 ——陶器出現(xiàn)并大量使用,筷箸文化之筷子起源,筷子的傳說,,大禹治水時(shí)為節(jié)約時(shí)間以樹枝撈取熱食而發(fā)明筷子,妲己為討紂王歡心而發(fā)明用玉簪作筷,姜子牙受神鳥啟示而發(fā)明絲竹筷,,出現(xiàn)箸最早的記載，《韓非子·喻老》：昔者，紂為象箸而箕子怖。,筷箸文化 以小見大,筷箸文化之筷子文化十五忌,1、疑筷 2、臟筷 3、指筷 4、搶筷 5、刺筷 6、橫筷 7、吸筷 8、淚筷 9、別筷 10、供筷 11、拉筷 12、粘筷 13、連筷 14、斜筷 15、分筷,二、夏商周時(shí)期的飲食器具的變化,夏商周時(shí)代的統(tǒng)治者在飲食生活中不僅追求美味佳肴，而且開始注重“美食配美器”，日益講究精美的餐具、食用器具。 在貴族階層開始盛行青銅飲食器具，飲食器在禮制、葬俗、祭祀等社會(huì)功能中更加顯得重要，并 且在周代形成嚴(yán)格的禮儀制度。,常見的古代青銅飲食器具,爵是中國古代一種用于飲酒的容器。爵在商代和的西周青銅禮器的考古發(fā)現(xiàn)中是非常常見的。,爵,觚爵套裝,觚（gū），是中國古代一種用于飲酒的容器，也用作禮器。圈足，敞口，長(zhǎng)身，口部和底部都呈現(xiàn)為喇叭狀。,常見的古代青銅飲食器具,觶是中國古代傳統(tǒng)禮器中的一種，做盛酒用。流行于商朝晚期和西周早期。,觶（zhì）,斝（ jiǎ ）,斝是古代中國先民用于溫酒的酒器，也被用作禮器，通常用青銅鑄造，三足，一耳，兩柱，圓口呈喇叭形。商湯王打敗夏桀之后，定為御用的酒杯，諸侯則用角。,常見的古代青銅飲食器具,鼎是用來煮肉盛肉的，一般是三足兩耳圓腹，但也有四足方鼎和無足鼎，青銅鼎由于鼎壁甚厚，受熱慢，因此主要不作烹煮器，而作調(diào)味盛食器，但是鼎的重要價(jià)值并非如此，而是奴隸主貴族宴飲或祭祀所用的禮器。,鼎,常見的古代青銅飲食器具,鑊，古時(shí)指無足的鼎，鼎三足兩耳，鑊似盆無足。,鑊(huò）,常見的古代青銅飲食器具,鬲，有陶制鬲和青銅鬲，一般為侈口，有三個(gè)中空的足，便于炊煮加熱，青銅鬲流行于商代至春秋時(shí)期。,鬲(lì),常見的古代青銅飲食器具,簋，中國古代盛食物的器具，盛放黍、稷、稻、粱等，圓口，雙耳，自商代開始出現(xiàn)，延續(xù)到戰(zhàn)國時(shí)期。,簋(guǐ),常見的古代青銅飲食器具,甗，是中國先秦時(shí)期的蒸食用具，可分為兩部分，下半部是鬲lì（是鍋），用于煮水，上半部是甑（就是籠屜，甑底部本身就是網(wǎng)眼），用來放置食物，可通蒸汽。,甗（yǎn）,三、春秋戰(zhàn)國時(shí)期的飲食器具,這一時(shí)期，整個(gè)社會(huì)處于諸國紛爭(zhēng)的時(shí)代。但是隨著鐵質(zhì)生產(chǎn)工具的出現(xiàn)，社會(huì)生產(chǎn)力有了進(jìn)一步的提高，反映在飲食器具方面，雖然質(zhì)地上與前代相比沒有變化，但社會(huì)的需求量更加增多，而且每一個(gè)諸候國的飲食器都有不同的特點(diǎn)。 中下階層仍然使用陶器，貴族階層卻還是以青銅器為大宗，漆木器的數(shù)量呈現(xiàn)增多的趨勢(shì)。,常見的古代飲食器具,敦是中國古代食器，在祭祀和宴會(huì)時(shí)放盛黍、稷、稻、梁等作物。出現(xiàn)在春秋時(shí)期，后來逐漸演變出蓋。到戰(zhàn)國時(shí)多為蓋形同體。常為三足，有時(shí)蓋也能反過來使用。,敦,常見的古代飲食器具,豆，像高腳盤，本用來盛黍稷，供祭祀用，后漸漸用來盛肉醬與肉羹了。 豆，漢族古代盛食器和禮器。,豆,四、秦漢時(shí)期的飲食器具,經(jīng)過春秋戰(zhàn)國的社會(huì)分離，進(jìn)入秦漢大一統(tǒng)時(shí)代，夏商周的禮樂制度趨于崩壞，曾一度作為禮制載體的飲食器具的社會(huì)功能由祭祀鬼神的神秘禮器還原為滿足人們?nèi)粘Ｉ畹钠胀ㄓ镁摺?炊具中的鼎漸失禮儀成為單純的食器，鬲已不復(fù)存在，作為盛食器的豆、簋、簠f(xié)ǔ完全絕跡，青銅器的地位削弱。這些作為禮器的飲食器具的衰 落，標(biāo)志著一個(gè)具有嚴(yán)格等級(jí)禮儀制度 的崩潰。同時(shí)，釉陶器、漆木器等飲食 器大量出現(xiàn)，并產(chǎn)生了瓷質(zhì)飲食器。,常見的古代飲食器具,釜，圓底而無足，必須安置在爐灶之上或是以其他物體支撐煮物，釜口也是圓形，可以直接用來煮、燉、煎、炒等，可視為現(xiàn)代所使用“鍋”的前身。,釜,五、魏晉南北朝時(shí)期的飲食器具,由于南北民族的大融合和中西商貿(mào)通道的暢通，使得文化交流十分頻繁，呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。在文化面貌上既有對(duì)傳統(tǒng)文化的繼承，也有對(duì)外來文化的吸收與創(chuàng)新，對(duì)隋唐社會(huì)的繁榮與發(fā)展產(chǎn)生了積極而深遠(yuǎn)的影響。 反映在飲食器具上是地方特色與民族特色濃厚，外來器物引人注目，豐富了中國的飲食文化內(nèi)涵。,六、隋唐五代時(shí)期的飲食器具,隨著社會(huì)穩(wěn)定和農(nóng)業(yè)的恢復(fù)與發(fā)展，手工業(yè)也迅速發(fā)展起來，陶瓷、金屬制品等都達(dá)到很高的水平。瓷器開始興盛，瓷器一經(jīng)產(chǎn)生，便主要服務(wù)于炊事活動(dòng)，上至王公貴族，下至平民百姓，所使用的餐具主要就是瓷器。同時(shí)，各民族在飲食文化上進(jìn)一步交流融合，與大唐盛世“世界都會(huì)”的政治地位相適應(yīng)。 唐代的炊食器具體現(xiàn)著“海納百川，有容乃大”的氣度。金銀及玻璃器皿盛行，華麗精巧，具有異國的情調(diào)，正是 大唐盛世的真實(shí)寫照。,唐代飲食器具特點(diǎn),金樽銀盞——帝王奢靡,在唐代飲食器具的考古發(fā)現(xiàn)中，金銀器物占據(jù)了相當(dāng)大的比重，黃金白銀自古就是身份和地位的象征，但是唐代以前由于原材料的稀缺和技術(shù)水平的限制，使得這些食具一直少見與帝王生活。,唐代飲食器具特點(diǎn),白瓷飲酒青瓷飲茶——文人雅趣,瓷器在我國創(chuàng)制以來，就一直被視為重要的飲食器具，唐代素有“南青北白”之說，這即是指當(dāng)代流行的兩種瓷器——青瓷和白瓷。,唐代飲食器具特點(diǎn),葡萄美酒夜光杯——外來文化,唐以前，異國土產(chǎn)作為貢品向來是帝王彰顯權(quán)貴的代表，相比之下，強(qiáng)盛的唐代對(duì)于外來文化寬容而大度的風(fēng)范遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了前朝宮廷在追捧“西來美食”時(shí)所顯現(xiàn)出來的狹隘觀念。,七、宋遼夏金元時(shí)期的飲食器具,宋、遼、西夏、金、元的飲食器以金銀器、陶瓷器為大宗，在本民族傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上接受中原文化、西方文化的因素，體現(xiàn)了飲食器的多種文化內(nèi)涵，并在社會(huì)功能中有明顯的反映。特別是元代的瓷質(zhì)飲食器在宋代陶瓷業(yè)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展，鈞窯、磁州窯、霍窯、龍泉窯、德化窯等主要窯場(chǎng)仍繼續(xù)生產(chǎn)傳統(tǒng)品種，景德鎮(zhèn)窯在制胎原料 、 新品種開發(fā)、顏色釉燒成等方面都取得很 大成就，為明清陶瓷飲食器的全面興盛 奠定了基礎(chǔ)。,八、明清時(shí)期的飲食器具,明清兩代的瓷類飲食器具質(zhì)量精致，品種豐富多彩，器形多種多樣，瓷藝水平達(dá)到了歷史的高峰。 與近現(xiàn)代相同的以鐵器為炊具，以瓷器為食具的格局已在定制。飲食器分類越來越細(xì)致，茶具、酒具已經(jīng)從傳統(tǒng)餐具中獨(dú)立出來，瓶類實(shí)用器逐漸發(fā)展成精致的陳設(shè)品。 美酒佳肴與金碧輝煌的金銀器、晶瑩雅致的玉器、絢 麗多彩的瓷制餐具相配，形成了美食紛呈、美 器爭(zhēng)奇的特點(diǎn)。,鐘鳴鼎食，帝王奢華,早在明清時(shí)期，冰箱便作為一種重要的祛暑器具，在皇宮里已被廣泛使用了。,清乾隆御制掐絲琺瑯冰箱,九、近現(xiàn)代時(shí)期的飲食器具,飲食器具在近現(xiàn)代社會(huì)中呈現(xiàn)出多樣性的文化內(nèi)涵，特別是改革開發(fā)以后愈加明顯，尤其是陶瓷飲食器在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有新的發(fā)展。 同時(shí)由于少數(shù)民族眾多，他們的飲食器各具特點(diǎn)，并與飲食風(fēng)情密切相關(guān)。,少數(shù)民族餐具舉例,佤族婦女在舂米,湘西苗族瓦罐飯,謝謝大家！,