高中生物 專題一 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課件 新人教版選修1.ppt

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,,泡菜的制作,1. 乳酸菌 常見種類： 分布： 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：,,乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,,泡菜的制作,一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí),1. 乳酸菌 常見種類： 分布： 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：,乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。,,乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,,泡菜的制作,一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí),含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？,含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？,不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。,2. 亞硝酸鹽 在食品生產(chǎn)中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？ 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：,亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。,2. 亞硝酸鹽 在食品生產(chǎn)中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？ 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：,①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； ②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失； ③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；,亞硝酸鹽基礎(chǔ)知識(shí),④食用蔬菜(特別是葉菜)過多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽； ⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽； ⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品； ⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。,原料加工,,修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀,加調(diào)味料裝壇,加鹽,,,鹽水冷卻,,泡菜鹽水,,,發(fā)酵,,成品,,測(cè)亞硝酸鹽含量,,制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程,①準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。,①準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。,②切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。,③白菜切成兩半后，放在鹽水里(水鹽比４：１）一夜，第二天，用流動(dòng)的水清洗，再甩干水分。,④往鹽腌過的白菜里添加第2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。,⑤用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。,④往鹽腌過的白菜里添加第2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。,⑥ 切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。,蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成少氧狀態(tài)。,,發(fā)酵前期：,由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。,,發(fā)酵中期：,繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。,,發(fā)酵后期：,1. 加入白酒有什么作用？,思考：,1. 加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。,思考：,2. 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？,2. 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？,水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。,3.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？,3.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。,4.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？,4.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。,二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定,測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,(一)泡菜腌制的質(zhì)量如何 可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。,,課題成果評(píng)價(jià),(二)亞硝酸鹽含量的測(cè)定 配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。,(三)是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄 在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。,酵母菌，真菌，兼性厭氧,酵母菌，真菌，兼性厭氧,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,酵母菌，真菌，兼性厭氧,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,20℃，無氧,酵母菌，真菌，兼性厭氧,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,20℃，無氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,20℃，無氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,20℃，無氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,20℃，無氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,30~35℃，通入氧氣,酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,20℃，無氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,30~35℃，通入氧氣,品嘗、pH試紙檢測(cè),毛霉，真菌，好氧,毛霉，真菌，好氧,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,毛霉，真菌，好氧,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右,毛霉，真菌，好氧,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右,,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右,,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,常溫，無氧條件,,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,常溫，無氧條件,pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法,,制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量.DAT,