2018-2019學(xué)年高中生物 專題1.2 腐乳的制作課時(shí)同步試題 新人教版選修1 .doc
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專題1.2 腐乳的制作 一、選擇題 1.豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作,不正確的是 A.動作要迅速小心 B.加人鹵湯后,要用膠條將瓶口密封 C.加人鹵湯后,瓶口不用密封,因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽,不會再滋生其他微生物 D.封瓶時(shí),最好將瓶口通過酒精燈火焰 【答案】C 【解析】豆腐“毛坯”裝瓶時(shí),應(yīng)迅速小心,以免豆腐塊破碎或污染,A項(xiàng)正確;加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封,且最好將瓶口通過酒精燈火焰,以免污染,B項(xiàng)正確,C項(xiàng)錯(cuò)誤,D項(xiàng)正確。 2.關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn),下列敘述錯(cuò)誤的是 A.將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高,影響毛霉生長 B.腐乳坯若被細(xì)菌污染,則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物 C.勤向腐乳坯表面噴水,有利于毛霉菌絲的生長 D.裝壇階段加入料酒,可有效防止雜菌污染 【答案】C 3.下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn),敘述正確的是 A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分,利于毛霉生長 B.加料酒主要是為了滅菌,避免腐乳變質(zhì) C.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 D.實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用 【答案】D 【解析】腐乳的制作過程中,加鹽主要是為了抑制微生物生長,防止豆腐腐敗變質(zhì),A項(xiàng)錯(cuò)誤;加料酒主要為了使腐乳具有獨(dú)特的香味,B項(xiàng)錯(cuò)誤;控制發(fā)酵溫度的主要目的是使毛霉正常生長增殖,C項(xiàng)錯(cuò)誤;實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能滅菌不徹底,不宜直接食用,D項(xiàng)正確。 4.關(guān)于腐乳制作的過程中,下列說法錯(cuò)誤的是 A.含水量為70%的豆腐適宜制作腐乳 B.鹵湯中酒精的含量一般控制在12%左右 C.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 D.加鹽腌制時(shí),鹽的濃度要求極高,以更好地抑制微生物的生長 【答案】D 5.下列有關(guān)腐乳制作過程加鹽腌制的敘述,錯(cuò)誤的是 A.食鹽能殺死腐乳里面的所有微生物,包括毛霉 B.鹽能防止雜菌污染,防止腐乳腐敗 C.加鹽時(shí)隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量 D.加鹽可以使豆腐中的水分析出,使豆腐塊變硬 【答案】A 【解析】腐乳制作過程中的主要菌種是毛霉,因此不能將毛霉殺死,A錯(cuò)誤;鹽能防止雜菌污染,防止腐乳腐敗,B正確;加鹽時(shí)隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量,瓶口鹽量最高,C正確;加鹽可以使豆腐中的水分析出,使豆腐塊變硬,D正確。 6.下列關(guān)于腐乳制作過程的說法,正確的是 A.制作腐乳時(shí)只有毛霉發(fā)揮作用 B.豆腐的表面長出青色物質(zhì)則標(biāo)志著腐乳制作完成 C.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 D.制作腐乳時(shí)加鹽是為了促進(jìn)毛霉的生長 【答案】C 【解析】試題分析:腐乳的制作過程中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,A項(xiàng)錯(cuò)誤;豆腐的表面長出青色物質(zhì)僅是制作腐乳的第一步,還需要加鹽腌制、配制鹵湯等,B項(xiàng)錯(cuò)誤;毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,C項(xiàng)正確;加鹽一方面有利于析出水分,另一方面可以抑制微生物的生長,毛霉的生長也受到抑制,D項(xiàng)錯(cuò)誤。 考點(diǎn):本題考查腐乳制作的相關(guān)知識,意在考查考生理解所學(xué)知識的要點(diǎn),把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。 7.在配制鹵湯時(shí),酒精是不可缺少的。腐乳的鹵湯中加入酒的目的不包括 A.調(diào)節(jié)腐乳口味 B.抑制微生物的生長 C.作為發(fā)酵原料 D.避免豆腐腐敗 【答案】C 8.下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作,錯(cuò)誤的是 A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,保持溫度在15~18 ℃,并且有一定濕度 B.將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C.配制鹵湯時(shí)加的香辛料越多,將來腐乳的口味越好 D.加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封,并將瓶口通過酒精燈火焰 【答案】C 【解析】讓豆腐上長出毛霉時(shí)將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),將籠屜中的溫度控制在15℃~18℃,并保持在一定的濕度,A正確;加鹽腌制時(shí),為防止污染,將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中,同時(shí)逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增高鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,B正確;香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有防腐殺菌的作用,可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯,并非越多越好,C錯(cuò)誤;制加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封,并且密封時(shí)要將瓶口通過酒精燈火焰消滅雜菌污染,D正確。 9.腐乳味道鮮美,易于消化、吸收,是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是 A.NaCl、水、蛋白質(zhì) B.無機(jī)鹽、水、維生素 C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 D.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 【答案】D 【解析】蛋白質(zhì)已經(jīng)被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸,故A錯(cuò)誤;腐乳中的維生素較少,故B錯(cuò)誤;毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,故C錯(cuò)誤;毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,這些物質(zhì)易于消化、吸收,故D正確。 10.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題,其中正確的是 ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生長 ③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲 ④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯 ⑤腐乳的營養(yǎng)豐富,是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì) ⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右,酒精含量過高,腐乳成熟的時(shí)間會延長;含量過低,不足以抑制微生物的生長 A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥ 【答案】B 考點(diǎn):本題主要考查腐乳的制作,意在考查考生能理解所學(xué)知識的要點(diǎn),把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。 11.下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述,正確的是 ①將多糖分解成葡萄糖 ②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 ③將脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④將核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 【答案】B 【解析】毛霉不能將多糖分解成葡萄糖,①錯(cuò)誤;毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,②正確;毛霉等微生物產(chǎn)生的脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,③正確;毛霉不能將核酸分解成核苷酸,④錯(cuò)誤。 12.下列關(guān)于腐乳制作的描述中,錯(cuò)誤的是 A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳 C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 【答案】B 13.下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn),敘述正確的是 A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生 【答案】B 【解析】溫度通過影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵,控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長和腐乳發(fā)酵,A錯(cuò)誤;香辛料和料酒都能抑制微生物的生長,具有防腐作用,B正確;毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子化合物,C錯(cuò)誤;成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的,毛霉屬于真菌,D錯(cuò)誤。 二、非選擇題 14.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品,如臭豆腐、醬豆腐等,該食品味道鮮美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人們的喜歡。下面是腐乳制作的流程示意圖,根據(jù)流程回答問題。 (1)流程圖中未寫出的程序是____________。 (2)含水量為________左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中,加鹽的作用是 ________。 (3)制作腐乳的原理是:毛霉等微生物產(chǎn)生的_______能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;__________可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。 (4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是____________________________。 (至少列舉兩項(xiàng)) (5)鹵湯中的酒含量一般控制在________________左右,如果含量過高則會__________________。 【答案】(1)加鹵湯裝瓶 (2)70℅ 析出水分使豆腐塊變硬 ,同時(shí)抑制微生物生長,避免腐敗變質(zhì) (3)蛋白酶 脂肪酶 (4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等 (5)12℅ 使腐乳成熟期延長,影響口味 (4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。例如鹽的濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味。 (5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,酒的含量一般控制在12%左右;若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時(shí)間,影響口味。 15.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。它“聞著臭,吃著香”且易于消化吸收,深受大眾喜愛,其制作方法廣為流傳。請回答下列有關(guān)問題: (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是_________,它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________________________________。 (2)腐乳易被人體吸收是因?yàn)槎垢械某煞职l(fā)生了如下變化:________________。 (3)在腐乳制作過程中會加鹽腌制,加鹽的作用是______________________________。越接近瓶口加鹽量越多的原因是______________________________________________。 (4)防止雜菌污染是制作腐乳過程中的一項(xiàng)重要的操作,請?jiān)倭信e一項(xiàng)防止雜菌污染的操作_______________________________。 (5)在腐乳制作過程中會遇到許多問題,請你提出一個(gè)科學(xué)合理且可供研究的課題:_____________________________________。 【答案】(1)毛霉 毛霉有核膜包被的細(xì)胞核而乳酸菌沒有 (2)豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基酸,豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪酸 (3)析出豆腐中的水分使豆腐變硬,抑制微生物的生長避免豆腐變質(zhì) 越接近瓶口,雜菌污染的可能性越大 (4)裝瓶時(shí)操作要迅速、小心 (5)探究制作腐乳的最佳濕度 (3)制作腐乳的過程中,加鹽可以析出豆腐中的水分使豆腐塊變硬,在后期的制作過程中不會過早酥爛;同時(shí),鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。越接近瓶口,雜菌污染的可能性越大,因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量。 (4)在腐乳制作過程中為防止雜菌污染,用來腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒,除此之外,裝瓶時(shí)操作要迅速、小心;整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封;封瓶時(shí),最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染。 (5)在腐乳制作過程中,鹽的濃度、溫度、濕度等都會影響腐乳的品質(zhì),因此可供研究的課題有:探究制作腐乳的最佳濕度、探究制作腐乳的最佳溫度等。 16.回答下列問題: (1)在腐乳的制作過程中,有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是_____________。它產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_____________。_____________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)在腐乳制作時(shí),要加鹽腌制,其目的是__________________________,同時(shí)抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱佳的腐乳,關(guān)鍵在于_____________的配制。 (3)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中,需要氧氣的是__________________________。 (4)蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一,其生產(chǎn)過程中則利用了_____________(菌種名稱)的發(fā)酵作用,該過程需要控制的溫度條件是__________________________。 【答案】(1)毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶 (2)析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬 鹵湯 (3)制作果醋 (4)醋酸菌 30?35 ℃ (2)腐乳制作過程中,加鹽腌制可析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,同時(shí)抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱佳的腐乳,關(guān)鍵在于鹵湯的配制。 (3)腐乳制作是利用蛋白酶、脂肪酶的作用,果醋制作是醋酸菌的作用,泡菜是利用乳酸菌的作用,其中醋酸菌屬于需氧菌,其生命活動需要氧氣。 (4)蘋果醋是利用醋酸菌的發(fā)酵作用,發(fā)酵的適宜溫度為30?35℃。 17.中央電視臺熱播的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》受到廣大觀眾的熱捧,其中介紹的腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成,民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?,F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題: (1)豆腐為毛霉的生長提供了水、無機(jī)鹽、__________和__________四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳,原因是_____________________。 (2)民間制作腐乳時(shí)___________(填“需要”或“不需要”)滅菌。 (3)現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了________________________。 (4)當(dāng)豆腐上長出毛霉后,對豆腐要進(jìn)行_____________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯,其中酒的含量一般控制在12%左右,原因是____________________。 【答案】(1)碳源 氮源 豆腐不容易成形 (2)不需要 (3)瓊脂 (4)加鹽腌制 酒精濃度過高則腐乳的成熟時(shí)間會延長,酒精濃度過低,不足以抑制微生物的生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗 (4)當(dāng)豆腐上長出毛霉后,對豆腐要進(jìn)行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯,其中酒的含量一般控制在12%左右,原因是:酒精濃度過高則腐乳的成熟時(shí)間會延長,酒精濃度過低,不足以抑制微生物的生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗。- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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