高中生物選修一腐乳的制作課件(人教版).ppt

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人教版選修1,專題1傳統(tǒng)生物技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作,閱讀課本，回答相關(guān)知識點(diǎn)：1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？4、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？5、實(shí)驗(yàn)操作過程？,1、腐乳的制作原理,豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。(1)毛霉的相關(guān)知識：,代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖（主要方式）：,異養(yǎng)需氧型,15～18℃,絲狀真菌,孢子生殖,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。,思考：在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來為什么能夠長時(shí)間保存？其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。,2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題：1.什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。2.毛霉的生長條件：毛霉生長的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的濕度。3.毛霉的來源自然條件下毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自嚴(yán)格無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。4、腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的。,2．2加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì)。瓶口處多加鹽的原因是什么？瓶口處容易被雜菌污染。加鹽為什么能防止食品腐??？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。,（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生長。鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。,3、發(fā)酵操作,閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。1、控制好材料的用量,一是控制好鹽的用量：過多影響口味，過少容易腐敗變質(zhì)。二是控制鹵湯中酒精含量在12％左右：過高會延長腐乳的成熟，過低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。,2、防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌。在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。,補(bǔ)充：腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。,4、結(jié)果分析與評價(jià),1、用鹽量對腐乳制作有哪些影響？溫度過低或過高調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。2、發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。3、發(fā)酵時(shí)間對腐乳制作有什么影響？時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過長，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。,4、影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。,②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝。如溫度過低，則菌絲生長緩慢不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。,③發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。,④調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。,,1、你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,思考：,,3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,4、吃腐乳時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。,5、為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。,6、市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？,①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。,②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。,③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感,④調(diào)味品加入量不足等。,