學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)ppt

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,學(xué)校食堂食品安全暨衛(wèi)生知識培訓(xùn),主 講 人: 姚 遠工作單位:食品藥品工商質(zhì)量監(jiān)督管理局,,自我介紹,2007年—2010年 衛(wèi)生監(jiān)督所 2010年---2015年 食品藥品監(jiān)督管理局 2015年至 今 食品藥品工商質(zhì)量監(jiān)管理局,目錄,§食品安全相關(guān)概念,§食品安全主要法律法規(guī),§學(xué)校食堂食品安全管理,§食物中毒簡述,食品安全相關(guān)概念,食品安全相關(guān)概念,1.食品：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，不包括以治療為目的的物品。（預(yù)包裝、散裝）,食品安全相關(guān)概念,2.原料：供加工制作食品所用的可食用或飲用的物質(zhì)。 （食用農(nóng)產(chǎn)品、預(yù)包裝食品、散裝食品） 3.半成品：食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。（熟制、非熟制）,,4.成品：經(jīng)加工制成的可直接食用或待出售的食品。,5.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐保鮮和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。目前功能分類23類，2千多種：,食品安全相關(guān)概念,6.食品安全：食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 7.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：急性中毒 食源性疾?。簜魅静?、寄生蟲、慢性中毒、過敏 食品污染,食品安全相關(guān)概念,8.食品生產(chǎn)經(jīng)營：食品生產(chǎn)和加工(稱食品生產(chǎn)),食品流通和餐飲服務(wù)(稱食品經(jīng)營)。 注意點： 食品生產(chǎn)經(jīng)營:食品生產(chǎn)加工+食品流通+餐飲服務(wù) 食品經(jīng)營:食品流通+餐飲服務(wù) 食品流通:商流+物流 9.備餐場所：指成品的整理、分裝、 分發(fā)、暫時放置的專用場所。,食品安全相關(guān)概念,食品安全相關(guān)概念,10.粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。 11.切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 12.餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。,食品安全主要法律法規(guī),食品安全主要法律法規(guī),食品安全法律體系依效力大小分成五個層次,憲法 ↓ 食品安全法 （食品安全基本法律） ↓ 食品安全法實施條例 ↓ 食品安全地方法規(guī) ↓ 行政規(guī)章（部門、地方） 標準及規(guī)范性文件,農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法、動物防疫法、進出口商品檢驗法、國境衛(wèi)生防疫法,生豬屠宰條例、乳品質(zhì)量監(jiān)管條例、鹽業(yè)管理條例、保健食品條例(暫缺),餐飲服務(wù)許可管理辦法、安徽省食品安全管理辦法及有關(guān)文件,,,,一、食品安全法律體系,食品安全主要法律法規(guī),二、食品安全主要法律法規(guī) 1.《憲法》 2.《食品安全法》 3.《食品安全法實施條例》 4.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》 5 .《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 6 .《餐飲服務(wù)食品操作規(guī)范》 7.其他法律法規(guī),學(xué)校食堂食品安全管理,一、食品安全管理員及管理制度,. 學(xué)校食堂必須建立健全以校長 為第一責任人的食品安全責任制。,學(xué)校食堂食品安全管理,. 學(xué)校食堂必須設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備食品安全管理人員。,學(xué)校食堂食品安全管理,,. 從業(yè)人員健康管理制度,經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗。 建立從業(yè)人員健康檔案。 建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員不得上崗。,學(xué)校食堂食品安全管理,,從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應(yīng)佩戴整齊的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。操作時手部應(yīng)保持清潔。個人物品不得帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)抽煙、飲食等污染食品的行為。,索證索票制度,1、采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗、索證索票并具有采購記錄臺賬。 2、不得存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。 3、食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道符合規(guī)定，并落實索證索票制度。 4、庫存食品不得有超過保質(zhì)期限，原料貯存符合相關(guān)要求。,學(xué)校食堂食品安全管理,學(xué)校食堂食品安全管理,. 食品添加劑管理制度（1）五專要求——專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（2）按標準采購、使用食品添加劑使用原則：不得用于掩蓋食品變質(zhì)和造假生產(chǎn)企業(yè)食品添加劑許可證及檢驗合格證產(chǎn)品標識（“食品添加劑”、許可證）定型包裝，禁用散裝 （3）存放于專用廚柜，標識“食品添加劑”字樣。,,學(xué)校食堂食品安全管理,學(xué)校食堂食品安全管理,. 食品留樣制度留樣范圍——學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐 ?留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)留樣條件——放置在專用冷藏設(shè)施中 ?留樣時間——在冷藏條件下存放48小時以上 ?留樣數(shù)量——每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g ?留樣資料——做好記錄,學(xué)校食堂食品安全管理,其它管理制度1、“四不”制度由原料到成品實行“四不”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品,學(xué)校食堂食品安全管理,成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。,學(xué)校食堂食品安全管理,2、飲食衛(wèi)生制度為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：①飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。②衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持證上崗。③從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品工種。④工作人員上班時應(yīng)穿戴工作衣帽，并保持個人清潔衛(wèi)生。⑤保持食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一次洗掃。,學(xué)校食堂食品安全管理,⑥食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食具做到“一沖”、“二洗”、“三消毒”、“四保潔”。 ⑦不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害食物。 ⑧生、熟食、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，不得混放。 ⑨搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。 ⑩保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標志、離地離墻保管。 （11）及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標記，搞好“三防”工作。,3、初(粗)加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工。②清洗池做到動物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封、帶蓋容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉、禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑤防塵防蠅設(shè)施齊全，使用正常。,學(xué)校食堂食品安全管理,4、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度①不選用、切配、烹調(diào)、出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③隔夜、隔餐及外購熟食應(yīng)回鍋徹底加熱；④炒菜、燒煮食品勤翻動；⑤不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；⑥刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放；⑦制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；⑧工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墻面的清潔衛(wèi)生。⑨操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑩應(yīng)具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。,學(xué)校食堂食品安全管理,5、食品粗加工衛(wèi)生制度①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。③加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。④工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑤加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。,學(xué)校食堂食品安全管理,6、食品倉庫衛(wèi)生管理制度①食品倉庫專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并正常運轉(zhuǎn)；②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；③食品進、出倉庫應(yīng)專人驗收、登記，做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫；④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與雜品、有毒有害、個人物品等物品混放；⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。,學(xué)校食堂食品安全管理,7、食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取衛(wèi)生部門出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝工具，貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放、亂堆、亂放食品及其他雜物，不得存放個人物品。⑥發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時退換。,學(xué)校食堂食品安全管理,8、配（分）餐間衛(wèi)生管理制度①配餐間應(yīng)密閉，有洗手消毒水池、空氣消毒裝置及空調(diào)設(shè)施。②傳菜口能推拉封閉。③出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理。④使用工具售貨，貨款分開存放。⑤存放、夾取食品的容器、工具用后應(yīng)及時清洗消毒，密閉保存。,學(xué)校食堂食品安全管理,9、食品采購、驗收衛(wèi)生制度①采購的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；④采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他物品混裝、混運。⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。,學(xué)校食堂食品安全管理,1.采購 在《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,第三章食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求 第十一條嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采 購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。 禁止采購以下食品： （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異 常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； （二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。,學(xué)校食堂食品安全管理,. 其他食品安全管理制度（附件1）食品安全綜合檢查管理制度 預(yù)防食品安全事故制度食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度 從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度 食品采購索證驗收制度 食品倉儲管理制度 食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度 粗加工管理制度 烹調(diào)加工管理制度 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 食品添加劑使用管理制度 食品留樣制度 廢棄油脂管理制度,學(xué)校食堂食品安全管理,二、食堂硬件建設(shè)與投入 1.選址要求,學(xué)校食堂食品安全管理,2.面積要求,學(xué)校食堂食品安全管理,,3.關(guān)于食堂內(nèi)部場所,,各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染(涼菜間學(xué)校不允許),學(xué)校食堂食品安全管理,食品處理區(qū)： 粗加工、切配、烹飪、餐具洗消、餐具保潔、備餐、食品庫房等清潔區(qū)：備餐準清潔區(qū)：烹調(diào)（煎炒炸煮烤蒸）、餐具保潔 一般區(qū)：粗加工、切配、餐具洗消、食品庫房 非食品處理區(qū)：辦公室、廁所、更衣、非食品庫房 就餐場所：餐廳,學(xué)校食堂食品安全管理,學(xué)校食堂食品安全管理,地面與排水,食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水溝出口應(yīng)有防止有害動物侵入的設(shè)施。(網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩),學(xué)校食堂食品安全管理,墻壁、門窗及天花板要求,食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的墻裙，專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。,食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗等，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。,學(xué)校食堂食品安全管理,洗手消毒設(shè)施,學(xué)校食堂食品安全管理,餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施,配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。,√,×,學(xué)校食堂食品安全管理,烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。,通風排煙設(shè)施,防蟲害設(shè)施,學(xué)校食堂食品安全管理,使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。,學(xué)校食堂食品安全管理,食品原料、清潔工具清洗水池,粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。餐用具應(yīng)設(shè)置3類清洗水池以用來“一洗、二清、三消毒”。,學(xué)校食堂食品安全管理,學(xué)校食堂禁止加工制造冷葷涼菜,學(xué)校食堂應(yīng)具備的衛(wèi)生設(shè)施⑴ 三防設(shè)施加工與用餐場所，要配置有效的防蠅紗門、紗窗或門簾（如塑料門簾）；庫房及與外界直接相通的木制門，下端要裝有金屬防鼠板；下水道出口處裝有防鼠網(wǎng)。食物要加防塵罩 ⑵ 更衣室（場所）大、中型餐飲業(yè)要設(shè)置與從業(yè)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，并配有相應(yīng)的更衣柜，且有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)備。小型餐飲業(yè)在加工場所內(nèi)設(shè)定更衣場所，有專用的更衣柜及專用的洗手消毒池或盆。,學(xué)校食堂食品安全管理,⑶ 衛(wèi)生間餐飲業(yè)內(nèi)設(shè)的衛(wèi)生間必須為水沖式，衛(wèi)生間的門不得與食品加工間相對，且設(shè)有流動水的洗手設(shè)備。 ⑷ 廢棄物存放各場所配備的廢棄物盛放容器必須為密閉容器。大、中型餐飲業(yè)食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標志，定期按照相關(guān)規(guī)定予以處理。 ⑸ 加工用水有充足的水源，加工用水的水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護設(shè)施。,學(xué)校食堂食品安全管理,學(xué)校食堂食品安全管理,三、保證食品衛(wèi)生安全的具體措施（一）保證餐飲衛(wèi)生的幾個基本原則1、關(guān)鍵控制原則餐飲業(yè)衛(wèi)生要求很多，必須狠抓關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，要在“洗消、溫度、時間”6個字上下功夫。（1）洗消：即洗刷和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品必須洗刷干凈，凡是接觸直接人口食品的物品，還必須在洗刷的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也必須進行洗刷消毒。（2）溫度：即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上；貯存熟食品，要么及時熱藏，使食品溫度保持60℃以上，要么及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。冷凍食品的貯存應(yīng)把溫度控制在-18℃以下。冷葷間的室溫應(yīng)控制在25℃以下。,細菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。而細菌種類很多，不同細菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。,,溫度低于細菌正常生長范圍,細菌難以繁殖，但不會殺死這些細菌,恢復(fù)到適宜溫度,,,+,適當時間,,殺死細菌,加熱使溫度超過細菌正常生長范圍,細菌又會重新生長,學(xué)校食堂食品安全管理,根據(jù)各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組： 嗜冷菌： 在0—25℃范圍生長，最適溫度是20 ℃—25 ℃ 嗜常溫菌：在20 ℃—45 ℃范圍生長，最適溫度是30 ℃—37 ℃ 嗜熱菌： 在45℃—70℃范圍生長，最適溫度是50 ℃—55℃引起人們生病和感染的細菌（致病菌） ，生長的最佳溫度是體溫37 ℃，是嗜常溫菌。,學(xué)校食堂食品安全管理,30—40℃細菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃細菌繁殖緩慢， 10℃以下多數(shù)嗜常溫菌（致病菌）、 -18 ℃幾乎所有細菌停止繁殖， 70℃以上隨著時間的推移細菌死亡率增加。因此，10—60 ℃是危險區(qū)域， 貯存食品必須在10 ℃以下（冷貯存）、60℃以上（熱貯存）。易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在5℃或以下。冷藏的溫度一般在 0 —10 ℃ 之間；冷凍的溫度一般在-12 — -23℃ 之間。冷藏的溫度仍有嗜冷菌生長，可引起冰箱中食物腐敗，而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過48小時應(yīng)廢棄。 肉類（尤其是大塊肉類）食品對熱穿透力差，烹調(diào)時要充分加熱，其中心溫度要達到70 ℃以上兩分鐘。而經(jīng)冷藏過的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。,學(xué)校食堂食品安全管理,保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度,,,,,,,,,,,,,沸點 100,殺死孢子消毒法,,,,,,,,,熱貯存,,60,70,,,巴氏消毒殺死 細菌性細胞,50,20,10,0,-18,,,,,,冷凍,,冷藏,,,冷貯存,,,,,,,,,,,,,,嗜冷細菌生長范圍,,嗜常溫細菌生長范圍,,嗜熱細菌生長范圍,,,40,,細菌繁殖危險區(qū)域,,學(xué)校食堂食品安全管理,（3）時間：即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。,學(xué)校食堂食品安全管理,時間對細菌生長的影響,細菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分裂約須30分鐘。1個細菌在適宜的環(huán)境下，8小時內(nèi)可繁殖到1700萬個，10個小時后可繁殖成10億個。,由細菌引起的食物中毒，需要致病細菌或毒素達到最小劑量的才能致病，因此制備食品時細菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時內(nèi)食用才安全。,學(xué)校食堂食品安全管理,2、食品的加工量與加工條件相吻合原則食品加工量超過加工設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。切莫貪圖經(jīng)濟利益，超負荷運行。這種情況往往發(fā)生在大型活動時，如運動會、慶典、宴會等。,學(xué)校食堂食品安全管理,3、安全制備食品的十條原則（1）選擇經(jīng)過安全處理的食品：（2）徹底加熱食品：要牢記食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。 （3）立即食用做熟的食品：（4）妥善貯存熟食品：食品貯存在60℃以上或10℃以下的條件下。 （5）徹底再加熱熟食品：再次徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃。（6）避免生食品與熟食品接觸（7）反復(fù)洗手（8）必須精心保持廚房所有表面的清潔（9）避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品（10）使用凈水,學(xué)校食堂食品安全管理,（二）、食具的洗滌消毒與保管 （１）食具的洗滌先去食物殘渣，再用專用洗滌劑或45-50℃的溫堿水洗滌，最后用清水沖洗。洗滌用水必須經(jīng)常更換或用長流水沖洗。（２）食具的消毒所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。,學(xué)校食堂食品安全管理,熱力消毒：（1）煮沸消毒：要設(shè)專用的爐灶，將洗滌好的食具放入100℃的水中煮沸10分鐘。（2）蒸汽消毒：在無壓力的蒸汽柜內(nèi)，溫度達90℃以上，食具消毒時間不得少于15分鐘。（3）遠紅外線消毒柜（電子消毒）：消毒時，要把溫度調(diào)到120℃后，保溫15分鐘，才能達到消毒目的。,學(xué)校食堂食品安全管理,藥物消毒：（1）對那些不能耐受熱力消毒的食具，茶具或因條件限制不能采用熱力消毒的，可采用藥物消毒，但采用的消毒劑，必須是經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)鑒定，審批或認可的產(chǎn)品。（2）消毒濃度、時間必須嚴格按消毒劑的使用說明進行。,學(xué)校食堂食品安全管理,常見關(guān)鍵指標加熱的溫度和時間煮豆?jié){ (沸后攪動數(shù)次重新煮沸2分鐘 ) 煮雞蛋 (中心溫度70－80 o C－ 4 分鐘) 發(fā)芽土豆：挖去發(fā)芽部分1厘米以上，加熱熟透，適當放醋 煮肉 (中心溫度75 o C以上至少保持10 分鐘) 鮮黃花菜：必須先用開水燙或 溫水泡 四季豆：開水燙透或徹底煮熟 存放的時間 潛在危險性食品在室溫下超過4小時 徹底清洗可能被化學(xué)物污染的原料,學(xué)校食堂食品安全管理,學(xué)校食堂食品安全管理,,相關(guān)示例圖片參考,學(xué)校食堂食品安全管理,學(xué)校食堂食品安全管理,學(xué)校食堂食品安全管理,學(xué)校食堂食品安全管理,學(xué)校食堂食品安全管理,學(xué)校食堂食品安全管理,食物中毒簡述,食物中毒簡述,一、食物中毒的相關(guān)概念1.食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 要點：經(jīng)口攝入有毒有害物質(zhì)污染/含有有毒有害毒物發(fā)病（急性、亞急性的非傳染性疾?。?2.突發(fā)公共衛(wèi)生事件：指突然發(fā)生，造成或可能造成公眾健康嚴重損害的重大傳染病疫情、群體不明原因疾病、重大食物和職業(yè)中毒以及其他嚴重影響公眾健康的事件。,食物中毒簡述,3.重大食品安全事故：經(jīng)評估認為造成一定程度公眾健康危害或?qū)ι鐣仓刃虍a(chǎn)生嚴重影響的食品安全事故。分為Ⅰ級、Ⅱ級、Ⅲ級、Ⅳ級。 4.事故發(fā)生場所：飲食單位、食堂、食品攤販、家庭、其它 5.事故有關(guān)人數(shù)：就餐數(shù)、就診數(shù)、住院數(shù)、發(fā)病數(shù)、死亡數(shù)（注意：發(fā)病數(shù)不等于就診數(shù)或住院數(shù)） 6.病因食品：引起食物中毒或食源性疾病的食品。包括動物性食品、植物性食品、其它食品（如保健食品、食鹽）。 7.致病因素：病因食品中含有的致病因素。包括微生物性、化學(xué)性、有毒動植物性、（原因不明）。,食物中毒簡述,二、食物中毒的特征1.共同飲食史（攝入中毒食物）經(jīng)口攝入，正常進食中毒者食用共同中毒食品，未食用不中毒停止食用中毒食品后,發(fā)病很快停止 2.群體發(fā)?。?人以上）：其他因素、個體差異 3.病人臨床表現(xiàn)基本相似 急性或亞急發(fā)作：發(fā)病急，潛伏期短，多呈爆發(fā) 多有消化道癥狀 4.無人與人之間直接傳播 5.其他特點 食物中毒是一類食源性疾病的統(tǒng)稱 因涉及法律責任，食物中毒從醫(yī)學(xué)上的病名向法律術(shù)語、管理屬于轉(zhuǎn)變，稱為食物中毒事件或食物中毒事故。,食物中毒簡述,三、食物中毒的主要原因1、食堂供餐條件達不到相應(yīng)的衛(wèi)生要求加工場地面積與就餐人數(shù)不相符合，食堂面積狹??；流程布局不合理，洗消間功能區(qū)分不明顯；未設(shè)專門的熟食間、洗消間；點心間設(shè)施簡陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落實；大部分學(xué)校無落實對大米、食油、調(diào)味品等。,食物中毒簡述,2、學(xué)校食堂超負荷運行學(xué)校擴招；節(jié)假日集體加餐；后勤社會化，食堂層層承包。3、衛(wèi)生管理制度不完善沒有建立由校長為第一責任人的衛(wèi)生負責人；不按要求外購食物原料或熟食；沒有按照操作程序進行食物加工操作；從業(yè)人員素質(zhì)低下，缺乏基本的衛(wèi)生常識。4、學(xué)校食堂安全工作薄弱投毒；誤食有毒動植物；采購含有殘留農(nóng)藥的蔬菜，含有瘦肉精豬肉等有毒物質(zhì)。,食物中毒簡述,,四、食物中毒分類（按致病原因分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：1、細菌性食物中毒；2、真菌毒素食物中毒；3、有毒動植物中毒；4、化學(xué)性食物中毒。,食物中毒簡述,,細菌性食物中毒根據(jù)統(tǒng)計，在各種食物中毒中，細菌性食物中毒占有較大的比重。我國每年發(fā)生的細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%～90%。 細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期內(nèi)人體防御機能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。,食物中毒簡述,,引起細菌性食物中毒常見致病菌㈠①沙門氏菌來源：動物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）來源：人或動物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點、熟肉類③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，加熱后仍能生存來源：糧谷類食品，以米飯最常見易污染食品：土壤、空氣、塵埃④副溶血性弧菌——海洋類細菌來源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品,,食物中毒簡述,⑤志賀氏菌（痢疾桿菌）來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤、涼菜⑥空腸彎曲菌——微需氧菌來源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以孢 子形式存活來源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶,食物中毒簡述,⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強神經(jīng)毒素，少量即可致死。來源：土壤、動物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品⑨大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157。來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩變形桿菌來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：動物性食品、豆制品、涼拌菜,食物中毒簡述,,真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。 此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。,食物中毒簡述,,有毒動植物中毒 河豚魚中毒 四季豆引起食物中毒 生豆?jié){引起食物中毒 發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒 木薯引起食物中毒,食物中毒簡述,河豚魚中毒,河豚魚含毒性極強的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時毒力最強。,食物中毒簡述,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。,食物中毒簡述,生豆?jié){引起食物中毒,生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。,食物中毒簡述,發(fā)芽的馬鈴薯,發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。,食物中毒簡述,木薯引起食物中毒,木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū),食物中毒簡述,化學(xué)性食物中毒有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴重，病程比細菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物：亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊 ”、“福爾馬林”,食物中毒簡述,亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當食鹽用的中毒報告 ；貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒； 亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。,食物中毒簡述,瘦肉精——鹽酸克倫特羅 豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。克倫特羅能激動β2-受體，對心臟有興奮作用，對支氣管平滑肌有較強而持久的擴張作用?？诜筝^易經(jīng)胃腸道吸收。 急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。,食物中毒簡述,農(nóng)藥中毒在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。有機磷農(nóng)藥中毒的主要機理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命,食物中毒簡述,滅鼠藥因鼠藥種類不同，中毒表現(xiàn)和救治方法也有不同 安妥中毒：主要癥狀有上腹燒灼感、惡心、嘔吐、口渴、咳嗽、嗜睡、嚴重者呼吸困難、青紫、昏迷甚至肝大、黃疸。 磷化鋅中毒：主要癥狀為口腔、咽喉疼痛、糜爛、上腹灼痛、肝區(qū)痛、嘔吐大蒜樣味，嘔血；頭暈、心慌、驚厥甚至昏迷。 敵鼠鈉鹽中毒：主要破壞鼠類的凝血機制，造成出血 多見于投毒、誤食。,食物中毒簡述,五、不能作為食物中毒的情況1.單個發(fā)?。悍侨后w（無共同飲食） 2.暴飲暴食、急性胃腸炎：非正常進食、個體差異 3.職業(yè)中毒：非經(jīng)口攝入 4.食源性傳染病、寄生蟲?。簜魅静?、寄生蟲病 5.慢性中毒或損害：如“三致”、糖尿病、高血壓等 6.食源性過敏：非群體、過敏體質(zhì) 7.特殊情況的誤食：刑事案件，如投毒、自殺、癔病,食物中毒簡述,六、食物中毒的預(yù)防控制十把關(guān) 1.把好采購關(guān) 2.把好食品加熱關(guān) 3.把好生熟分開關(guān) 4.把好清洗消毒關(guān) 5.把好食品存放關(guān) 6.把好人員健康關(guān) 7.把好個人衛(wèi)生關(guān) 8.把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān) 9.把好扁豆加工關(guān) 10.把好亞硝酸鹽關(guān),食物中毒簡述,七、食物中毒事故處理１、食物中毒事故的報告 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療的單位應(yīng)當及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容,食物中毒簡述,2、造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒 的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應(yīng)當采取下列相應(yīng)措施： （一）立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生 行政部門報告： （二）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人； （三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其 原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場； （四）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求 如實提供有關(guān)材料和樣品； （五）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。,食物中毒簡述,3、對造成食物中毒事故的單位和個人，由縣級以上地 方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門按照《食品安全法》和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。 4.縣級以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門在調(diào)查處理食 物中毒事故時，對造成嚴重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機關(guān)處理。,食物中毒簡述,八、學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案1.學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)該包括的主要內(nèi)容：食物中毒應(yīng)急處理小組小組每個成員的工作職責防范措施食物中毒發(fā)生時應(yīng)急處理分工上級舉報電話食物中毒發(fā)生時應(yīng)急處理程序,食物中毒簡述,（1）組織機構(gòu)與職責學(xué)校成立食物中毒事件應(yīng)急處理小組（以下稱應(yīng)急小組），專門 負責調(diào)查處理發(fā)生的食物中毒事件。組織機構(gòu)組長：Xx副組長：Xx成員：年級主任及全體班主任,食物中毒簡述,（2）工作職責負責組織開展對食物中毒事件人員進行初步調(diào)查、了解情況，搶救中毒人員，報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預(yù)防控制機構(gòu)，收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關(guān)原料倉庫，追回已售出的可疑食品，協(xié)助衛(wèi)生部門進行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。,食物中毒簡述,（3）緊急報告制度在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，接到食物中毒報告的從業(yè)人員，應(yīng)當立即向應(yīng)急處理小組報告，應(yīng)急處理小組必須在收到該信息起一小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥乘幈O(jiān)部門。報告內(nèi)容包括發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。應(yīng)急處理小組應(yīng)當掌握當?shù)匦l(wèi)食藥監(jiān)部門報告電話,食物中毒簡述,（4）食物中毒的應(yīng)急處理出現(xiàn)食物中毒事件后，學(xué)校應(yīng)當立即啟動本預(yù)案。 . 發(fā)生食物中毒時，學(xué)校食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進行初步調(diào)查、核實。 . 對病人采取緊急處理。 ①停止食用疑似有毒食品。 ②對病人進行臨時緊急救助，通知120前往救護或組織人員將病人送到醫(yī)院進行救治。 ③及時提取采取病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關(guān)部門作檢測。 . 對可疑食品、生產(chǎn)加工場所迅速采取控制處理措施。 ①保護現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。 ②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。 ③封存被污染的食品加工設(shè)備及用具。,食物中毒簡述,(5) 協(xié)助食藥監(jiān)部門和疾病預(yù)防控制機構(gòu)進行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查,食物中毒簡述,齊心協(xié)力 共建和諧校園謝謝,