五星級酒店員工操作手冊(SOP餐飲部共11個分部門)
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STANDARD OPERATING PROCEDURES標(biāo)準(zhǔn)工作程序1FOOD & BEVERAGEDEPARTMENT餐飲部2餐飲部制度與流程總 目 錄● 餐飲辦公室政策與程序 F&B-EXC-001__F&B-EXC-006● 中餐服務(wù)政策與程序 F&B-CH.R-001__ F&B-CH.R-074● 中廚房政策與程序 F&B-CH.K-001__F&B-CH.K-041● 大堂吧政策與程序 F&B-LB-001 __ F&B-LB-046● 管事部政策與程序 F&B-STD-001 __ F&B-STD-062● 宴會服務(wù)部政策與程序 F&B-BQT-001 __F&B-BQT-062● 酒水部政策與程序 F&B-BEV-001 __F&B-BEV-045● 咖啡廳政策與程序 F&B-CS-001 __ F&B-CS-075● 送餐部政策與程序 F&B-RS-001 __ F&B-RS-056● 西廚房政策與程序 F&B-WK-001 __ F&B-WK-036● 餅房政策與程序 F&B-PK-001 __ F&B-PK-033● 員工餐廳政策與程序 F&B-SC-001 __ F&B-SC-0043總述● 月度經(jīng)營報告政策 F&B-EXC-001● 經(jīng)營報告政策 F&B-EXC-002● 下年度經(jīng)營報告政策 F&B-EXC-003● 餐飲部總值政策 F&B-EXC-004● 餐飲部例會政策 F&B-EXC-005● 資料檔案管理政策 F&B-EXC-0064Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:月度經(jīng)營報告政策Ref: 參考號:F&B-EXC-001Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的每月對經(jīng)營的各方面進(jìn)行全面的分析、總結(jié)。PROCEDURES 流程1. 對當(dāng)月經(jīng)營進(jìn)行分析、總結(jié)。 2. 對當(dāng)月營運工作進(jìn)行分析、總結(jié)。 3. 對當(dāng)月營運費用進(jìn)行分析、總結(jié)。 4. 對當(dāng)月消耗品用量進(jìn)行分析、總結(jié)。 5. 對當(dāng)月餐具損耗量進(jìn)行分析、總結(jié)。6. 制定各項相關(guān)改進(jìn)方案和跟蹤各部門的實施。5Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題: 經(jīng)營報告政策Ref: 參考號:F&B-EXC-002Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的根據(jù)當(dāng)年的經(jīng)營,對各方面進(jìn)行全面的分析、總結(jié)。PROCEDURES 流程1. 對當(dāng)年經(jīng)營進(jìn)行分析、總結(jié)。 2. 對當(dāng)年各項出品進(jìn)行分析、總結(jié)。 3. 對當(dāng)年人力資源進(jìn)行總結(jié)、分析。 4. 對當(dāng)年營運工作進(jìn)行分析、總結(jié)。 5. 對當(dāng)年營運費用進(jìn)行分析、總結(jié)。 6. 對當(dāng)年消耗品用量進(jìn)行分析、總結(jié)。 7. 對當(dāng)年餐具損耗量進(jìn)行分析、總結(jié)。 8.制定各項相關(guān)改進(jìn)方案和跟蹤各部門的實施。6Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題: 下年度經(jīng)營報告政策Ref: 參考號:F&B-EXC-003Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的根據(jù)當(dāng)年的經(jīng)營和市場的發(fā)展制定下年度的經(jīng)營預(yù)算。PROCEDURES 流程1. 制訂下年的推廣計劃。 2. 制訂下年的工作計劃。 3. 制訂下年的經(jīng)營額的預(yù)算。7Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題: 餐飲部總值政策Ref: 參考號:F&B-EXC-004Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的當(dāng)值時間內(nèi),監(jiān)督餐飲各部門的運作,解決出現(xiàn)的問題,及時報告酒店值班經(jīng)理和餐飲總監(jiān)。PROCEDURES 流程1. 值班時間每日下午6:00-深夜12:00。 2. 當(dāng)開始值班時,向酒店當(dāng)值經(jīng)理和電話總機報告。 3. 巡查餐飲部各部門的里里外外,各餐廳的營業(yè)中出現(xiàn)的各種問題、客人投訴和特發(fā)事件作出處理,當(dāng)不能解決時,立即提交酒店值班經(jīng)理。 4. 根據(jù)檢查的內(nèi)容進(jìn)行巡查,并作記錄。 5. 值班時攜帶傳呼機。 6. 每月由餐飲部編定值班表,如有特殊原因而不能按班期值,需與別人調(diào)換或替代,書面通知餐飲部。 7. 按職責(zé)的指引,有效地完成值班任務(wù)。 8. 每晚值班結(jié)束時,報告酒店值班經(jīng)理及電話總機。 9.值班報告必須每天早上8時前交到餐飲部,第二天餐飲部早會時作討論。8Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題: 餐飲部例會政策Ref: 參考號:F&B-EXC-005Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的通過例會清楚酒店的最新指示、信息,解決工作中出現(xiàn)的問題。PROCEDURES 流程1. 時間:星期一至星期五上午10:00—10:302. 地點:會議室。(或另行通知)3. 主持:餐飲總監(jiān)4. 參加人員:各部門經(jīng)理、行政總廚師長、管事部經(jīng)理5. 會議記錄:秘書6. 會議內(nèi)容:a) 傳達(dá)總經(jīng)理例會有關(guān)對餐飲部的指示,布置、落實的具體實施辦法;b) 檢查當(dāng)天計劃的落實情況,布置未來的工作;c) 制定對各部門營業(yè)、工作的改進(jìn)措施;d) 共同探討、分析市場,商討應(yīng)變的措施;e) 聽取各部門的匯報,進(jìn)行內(nèi)部協(xié)調(diào),檢討總結(jié)上次會議布置的工作的實施情況。7. 如果以上人員休假,必須安排代理負(fù)責(zé)的主管參加。9Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題: 資料檔案管理政策Ref: 參考號:F&B-EXC-006Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的按要求建立和完善資料檔案,保證系統(tǒng)化的管理順利進(jìn)行。PROCEDURES 流程一、 經(jīng)營類 1. 餐飲部內(nèi)各分部門的經(jīng)營策略描述及經(jīng)營計劃。 2. 餐飲部各分部門的收費標(biāo)準(zhǔn)及價格政策。 3. 餐飲部菜牌、酒水牌檔案。 4. 餐飲部運作分析表。 5. 餐飲部月度報告。 6. 餐飲部中、西餐食品及酒水、飲料檔案。 7. 餐飲部食品節(jié)計劃與執(zhí)行情況記錄。 二、 管理類 1. 人員管理----各分部門行政構(gòu)架圖 a) 員工個人資料。b) 各分部門考勤表。c) 各分部門排班表。2. 資產(chǎn)管理----餐飲部各分部門盤點表 a) 餐飲部各分部門固定資產(chǎn)及營運用品盤點記錄檔案。b) 餐飲部瓷器、玻璃器皿、布草破損記錄。 3. 印刷品管理----菜牌、酒水牌、印刷品檔案 104. 制度管理----各分部門操作手冊、政策及程序 a) 部門規(guī)章制度。b) 酒店規(guī)章制度。c) 年度質(zhì)量檢查手冊。 5. 文件管理 a) 外部文件(收)b) 外部文件(發(fā)) c) 內(nèi)部文件(收) d) 內(nèi)部文件(發(fā)) e) 會議記錄檔案 f) 各種工作計劃匯總檔案 g) 部門各種文件 h) 餐飲部內(nèi)部培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)資料及執(zhí)行情況 6. 合同管理 7. 客人資料管理----客人檔案 客人投訴及處理投訴檔案 8. 工程管理----各分部維修計劃 9. 采購管理----各種物品的采購價格檔案 餐飲部所有到倉庫領(lǐng)貨記錄 10. 衛(wèi)生管理----有關(guān)廚房、食品、管事部的衛(wèi)生管理11中餐服務(wù)政策與程序● 清潔項目的分工政策 F&B-CH.R-001● 每日檢查項目 F&B-CH.R-002● 儲物房使用政策 F&B-CH.R-003● 部門鑰匙控制政策 F&B-CH.R-004● 確立倉存量政策 F&B-CH.R-005● 提貨申請程序 F&B-CH.R-006● 提貨程序 F&B-CH.R-007● 日報表使用政策 F&B-CH.R-008● 員工評估報告使用政策 F&B-CH.R-009● 員工培訓(xùn)政策 F&B-CH.R-010● 會議政策 F&B-CH.R-011● 布草使用政策 F&B-CH.R-012● 布草更換政策 F&B-CH.R-013● 各類表格使用程序 F&B-CH.R-014● 衛(wèi)生檢查政策 F&B-CH.R-015● 資料檔案管理政策 F&B-CH.R-016● 營業(yè)定價政策 F&B-CH.R-017● 收開瓶費政策 F&B-CH.R-018● 海鮮銷售政策 F&B-CH.R-019● 人工入單程序 F&B-CH.R-020● 成本劃分政策 F&B-CH.R-021● 給客人折扣政策 F&B-CH.R-022● 給客人贈送飲料或食品政策 F&B-CH.R-023● 餐廳收銀單修改的政策 F&B-CH.R-024● 每月盤點政策 F&B-CH.R-025● 每月小費管理政策 F&B-CH.R-026● 申請臨時工政策 F&B-CH.R-02712● 餐廳安全預(yù)防措施政策 F&B-CH.R-028● 營業(yè)用品的擺放政策 F&B-CH.R-029● 大型宴會餐具借用政策 F&B-CH.R-030● 酒的零賣和份量政策 F&B-CH.R-031● 酒水借出政策 F&B-CH.R-032● 下年度營業(yè)預(yù)算政策 F&B-CH.R-033● 下年度資產(chǎn)預(yù)算政策 F&B-CH.R-034● 月度餐具、用具損耗報告政策 F&B-CH.R-035● 月度銷售分析政策 F&B-CH.R-036● 員工衛(wèi)生制度 F&B-CH.R-037● 員工儀容儀表制度 F&B-CH.R-038● 員工紀(jì)律處罰制度 F&B-CH.R-039● 堂座服務(wù)程序 F&B-CH.R-040● 貴賓房服務(wù)程序 F&B-CH.R-041● 傳菜服務(wù)程序 F&B-CH.R-042● 領(lǐng)位服務(wù)程序 F&B-CH.R-043● 團體早餐服務(wù)程序 F&B-CH.R-044● 中式筵席服務(wù)程序 F&B-CH.R-045● 紅葡萄酒服務(wù)程序 F&B-CH.R-046● 白葡萄酒和玫瑰紅服務(wù)程序 F&B-CH.R-047● 香檳服務(wù)程序 F&B-CH.R-048● 花雕服務(wù)程序 F&B-CH.R-049● 中國白酒服務(wù)程序 F&B-CH.R-050● 雪茄煙的服務(wù)程序 F&B-CH.R-051● 結(jié)帳服務(wù)程序 F&B-CH.R-052● 客人存取酒服務(wù)程序 F&B-CH.R-053● 拾獲客人物件的處理程序 F&B-CH.R-054● 醉酒客人的處理程序 F&B-CH.R-055● 客人吵架的處理程序 F&B-CH.R-05613● 客人投訴的處理程序 F&B-CH.R-057● 客人損壞物品的處理程序 F&B-CH.R-058● 客人偷取酒店物品的處理程序 F&B-CH.R-059● 弄臟客人衣物的處理程序 F&B-CH.R-060● 客人不夠錢付賬的處理程序 F&B-CH.R-061● 聽不懂客人的處理程序 F&B-CH.R-062● 客人有特殊要求的處理程序 F&B-CH.R-063● 服務(wù)出現(xiàn)失誤的處理程序 F&B-CH.R-064● 對有急事客人的處理程序 F&B-CH.R-065● 對兒童的服務(wù)程序 F&B-CH.R-066● 對老人喝殘疾客人的服務(wù)程序 F&B-CH.R-067● 對衣衫不整客人的服務(wù)程序 F&B-CH.R-068● 對患病客人的服務(wù)程序 F&B-CH.R-069● 收市工作程序 F&B-CH.R-070● 餐后清潔程序 F&B-CH.R-071● 采購申請程序 F&B-CH.R-072● 員工考勤報告的使用政策 F&B-CH.R-073● 員工考勤制度 F&B-CH.R-07414Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:清潔項目的分工政策Ref: 參考號:F&B-CH.R-001Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的各部門按不同的劃分,完成餐廳的清潔工作。PROCEDURES 流程一、 清潔區(qū)域:1. 餐廳管轄區(qū)域: a) 餐廳桌子椅子b) 餐廳展示臺/展示牌c) 餐廳工作柜臺d) 餐廳電器設(shè)備e) 餐廳所有服務(wù)的用具 2. 酒店公共衛(wèi)生管理轄區(qū)域: a) 客用衛(wèi)生間b) 餐廳地面/地毯c) 餐廳墻壁/裝飾品d) 餐廳窗戶/窗簾e) 餐廳天花板/通風(fēng)口 3. 管事部管轄區(qū)域: a) 餐廳服務(wù)/出品的所有餐具b) 廚房地面/下水道c) 廚房爐頭/設(shè)備 15二、 管轄部門清潔時間: 1. 餐廳管轄區(qū)域清潔時間: 每市清潔一次 2. 酒店公共衛(wèi)生管轄區(qū)域清潔時間: a) 每市清潔一次b) 地毯洗滌30天一次c) 燈具清潔不定期 3. 管事部管轄區(qū)域清潔時間: a) 每市清潔一次b) 廚房地面設(shè)備清洗每天結(jié)束營業(yè)后清洗一次 16Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:每日檢查項目Ref: 參考號:F&B-CH.R-002Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的每日對員工、用品、場地、衛(wèi)生等進(jìn)行檢查,確保酒店形象和營業(yè)的順利運行。PROCEDURES 流程1. 員工儀表、儀容: a) 制服 b) 名牌或員工證 c) 頭發(fā)、化妝、手指甲 d) 工作鞋和襪子 2. 餐廳場地布局: a) 餐廳大門口 b) 天花板 c) 領(lǐng)位迎賓柜臺 d) 玻璃窗戶 e) 財務(wù)收銀柜臺 f) 窗簾 g) 各類照明燈具 h) 各類鏡面 i) 展示柜/臺 j) 墻壁架 k) 桌子/椅子 17l) 花草/裝飾物 3. 服務(wù)用品: a) 瓷器餐具 b) 銀器餐具 c) 不銹鋼餐具 d) 玻璃餐具 e) 各類布草 f) 各類服務(wù)用具 g) 菜譜/酒水牌 4. 擺設(shè): a) 擺位 b) 臺面清潔 c) 桌椅整齊 d) 雜物安置 5. 儲物間擺放: a) 每項物品分類擺放 b) 整潔 c) 保管 6. 醬料存放: a) 醬料整潔 b) 醬料倉存量 c) 醬料有效期 d) 要分類擺放 7. 地面衛(wèi)生: a) 整潔 b) 有否雜碎物體 c) 清潔時間 8. 員工紀(jì)律: a) 員工紀(jì)律執(zhí)行情況 18b) 站位的方向及位置 c) 分散站立 d) 聚堆說話 9. 在職培訓(xùn): a) 培訓(xùn)類別 b) 培訓(xùn)時間19Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:儲物房使用政策Ref: 參考號:F&B-CH.R-003Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的按規(guī)定使用和管理儲物房,保證備用物品配合運作的需要。PROCEDURES 流程1. 設(shè)立多層雜物架。 2. 設(shè)立各類物品的名稱標(biāo)簽。 3. 規(guī)劃物品的擺放位置。 4. 按要求分類擺放物品。 5. 保持儲物間的整潔。 6. 注意防火安全。 7. 隨時檢查庫存情況以便補充。 8. 儲物間上鎖保管。 9. 儲物間鑰匙由辦公室保管。 10. 要定期清潔儲物間的衛(wèi)生。20Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:部門鑰匙控制政策Ref: 參考號:F&B-CH.R-004Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的部門的鑰匙必須有三套( 每條鑰匙必須貼上標(biāo)記是開啟哪一把鎖),一套是交給酒店總控制,一套是交給餐飲辦公室備用,另一套是自己部門運作使用,鑰匙按規(guī)定管理和使用,從而清楚鑰匙的保管時間和去向,責(zé)任落實到個人。PROCEDURES 流程1. 把部門里的鑰匙分類設(shè)標(biāo)志(設(shè)立三套)。 2. 交一套部門鑰匙到餐飲部辦公室。 3. 交一套部門鑰匙到酒店鑰匙總控制室。 4. 部門內(nèi)部鑰匙與大門鑰匙分開,供員工有需要時使用,保管在部門辦公室。5. 部門大門、通道鑰匙與部門內(nèi)部鑰匙分開,結(jié)束營業(yè)后送到前臺辦公室。 6. 每天營業(yè)前到前臺辦公室領(lǐng)取鑰匙,開門后保管在部門辦公室。21Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:確立倉存量政策Ref: 參考號:F&B-CH.R-005Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的根據(jù)經(jīng)營的需要,制定貨倉應(yīng)存的品種和數(shù)量,減少貨物積壓,保證使用正常。PROCEDURES 流程1. 由餐廳經(jīng)理將日常用品和服務(wù)用品的品種、使用量、倉存最低數(shù)量上報餐飲部總監(jiān)。 2. 酒水部經(jīng)理將日常的飲品、酒、用品的品種、使用量、倉存最低數(shù)量交經(jīng)理上報餐飲部總監(jiān)。 3. 由餐飲部總監(jiān)歸類后,列出餐飲部所需要的物品品種,使用量、倉存最低量的清單。 4. 把餐飲部的物品清單遞送到財務(wù)總監(jiān)審核。 5. 由財務(wù)總監(jiān)具體確定品種和數(shù)量之后,安排倉庫和采購部執(zhí)行預(yù)算計劃。22Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:提貨申請程序Ref: 參考號:F&B-CH.R-006Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的按程序申請?zhí)嶝?,有效地補充貨物,保證物品供應(yīng)正常。PROCEDURES 流程1.主管將負(fù)責(zé)所需食品、副食品、用品等填寫提貨單,填寫應(yīng)注意以下條例: 1) 所需貨物量是否與第二天需求量相符。 2) 仔細(xì)檢查是否帶有重復(fù)提貨項目。 3) 提貨項目要分類填寫。2.將提貨單交部門經(jīng)理批準(zhǔn),并按以下條例審核:a) 提貨貨品量是否與第二天所需量相符。b) 檢查是否有重復(fù)項目。 c) 次日是否有臨時團隊,如有將所需貨品及需求量加上。 d) 經(jīng)理審核后批準(zhǔn)。3.經(jīng)理批準(zhǔn)后之貨單上交餐飲部總監(jiān)做最終審核:a) 總監(jiān)將所提貨物仔細(xì)檢查。 23b) 簽字批準(zhǔn)前,查看是否接到新團隊的通知,如有馬上通知總廚。 c) 審核通過后簽字批準(zhǔn)。 d) 次日上午各部門將提貨單取回安排提貨。 4.發(fā)貨部將檢查提貨單是否符合提貨標(biāo)準(zhǔn),簽字是否合格,最后才發(fā)貨。 Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:提貨程序Ref: 參考號:F&B-CH.R-007Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的按程序提取貨物,保證貨物符合要求及運作正常。PROCEDURES 流程1. 提貨人員將提貨單提前放到貨倉發(fā)貨窗內(nèi),最少提前半小時以上,目的在于發(fā)貨員將所有各部門所需貨物統(tǒng)一發(fā)放,提高發(fā)貨效率。 2. 員工收貨時應(yīng)注意以下事項: a) 貨物品種是否與貨單相符。 b) 貨物規(guī)格是否與貨單相符。 c) 貨物數(shù)量是否與貨單相符。 d) 貨物是否出現(xiàn)破損、變質(zhì)現(xiàn)象。 3. 如果出現(xiàn)以上任何一條,請馬上根據(jù)以下條例解決: a) 請物品倉發(fā)放員調(diào)整。b) 換取不同規(guī)格的貨品,提單要更改。 24c) 數(shù)量加足。d) 換成好的貨物等。 e) 拒領(lǐng)并通知部門主廚或總廚。 4. 部門主管/經(jīng)理接到拒領(lǐng)食品通知后: a) 通知餐飲總監(jiān)。 b) 通知倉庫主管。 c) 通知采購部主管。 d) 通知財務(wù)部總監(jiān)。 5. 以上人員將一起協(xié)商并盡快解決,保證貨物正常運轉(zhuǎn)。 6. 解決方法為: a) 在最短的時間內(nèi),采購相應(yīng)數(shù)目的相同貨物。 b) 將此批貨物做妥善處理。 c) 如變質(zhì),貨倉部門盡快處理。 d) 最后查明原因,以免再次出現(xiàn)。 7. 收貨后的處理方法: a) 食品與副食品,生、熟食品分開存放。 b) 濕貨與干貨、玻璃瓶與罐頭分開存放。 c) 放入冷藏柜的食品去掉包裝盒并裝入專用容器。 8. 簽收確認(rèn)方法: a) 驗貨后由部門主管簽字。 b) 部門主管的簽字應(yīng)在財務(wù)部和倉庫備案。25Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:日報表使用政策Ref: 參考號:F&B-CH.R-008Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的按要求使用營業(yè)報表,完善經(jīng)營的資料、檔案,向餐飲總監(jiān)反映經(jīng)營承包責(zé)任制情況。PROCEDURES 流程1. 結(jié)束營業(yè)后由經(jīng)理或當(dāng)班主管填寫報表。 2. 收市后到收銀臺收取營業(yè)數(shù)據(jù)。 3. 填寫每市的營收、人員、客人、銷售和運行等情況。 4. 下班前連同送餐飲總監(jiān)審批的文件、單據(jù)等遞交到餐飲部辦公室。 5. 每天早上例會后將審閱和審批好的報表、文件和單據(jù)取回。 6. 每月整理并存檔。26Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:員工評估報告使用政策Ref: 參考號:F&B-CH.R-009Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的按規(guī)定對員工進(jìn)行評估,使員工清楚自己的表現(xiàn),也作為員工提升的依據(jù)。PROCEDURES 流程1. 平常工作多留意員工的表現(xiàn)。 2. 每月初召開管理級會議聽取大家意見。 3. 部門經(jīng)理收取各方面意見后,填寫評估表。 4. 跟員工簡短談話,告知他工作表現(xiàn)。 5. 員工在評估表上簽名。 6. 評估表遞交人事部存檔。27Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:員工培訓(xùn)政策Ref: 參考號:F&B-CH.R-010Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的按規(guī)定定期或根據(jù)需要,為員工提供有效的培訓(xùn),提高員工的素質(zhì)、工作和服務(wù)水平。PROCEDURES 流程1. 員工培訓(xùn)定期或根據(jù)需要舉行,由經(jīng)理和主管組織,所有員工必須參加,不得以任何借口不參加培訓(xùn)。 2. 每月由經(jīng)理或主管制定一個月的培訓(xùn)計劃,月初交到人事培訓(xùn)部,由經(jīng)理或主管監(jiān)督并主持培訓(xùn)。 3. 培訓(xùn)內(nèi)容包括有關(guān)餐廳的運作程序、服務(wù)技巧、工作技能和相關(guān)的實務(wù)操作、專用英語。 284. 主管或部門經(jīng)理組織考核本月教學(xué)內(nèi)容,并把分?jǐn)?shù)計入月評估表中。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:會議政策Ref: 參考號:F&B-CH.R-011Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的按要求舉行各類的會議,傳達(dá)酒店的指示、資訊,總結(jié)各項工作,解決工作中存在的問題。PROCEDURES 流程1. 餐廳各班次每天上班前、下班后都要小訓(xùn),每次10-15分鐘。如有特別情況,另外安排。 2. 每次小訓(xùn)由主管以上主持。 3. 所有服務(wù)員、領(lǐng)位員、傳菜員、管理人員都要參加。 4. 餐廳業(yè)務(wù)會議、所有主管、領(lǐng)班、領(lǐng)位、都要出席。 295. 每周星期一至星期六早上10:00時餐廳經(jīng)理參加餐飲部每天例會。 6. 如有特別指示隨時抽時間開業(yè)務(wù)會議。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage– Policies & Procedures Manual餐飲 - 制度和流程指南Subject: 主題:布草使用政策Ref: 參考號:F&B-CH.R-012Approved by: Food & Beverage Director批準(zhǔn):餐飲總監(jiān)Date: July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by: General Manager批準(zhǔn):總經(jīng)理Date:日期:OBJECTIVE 目的按規(guī)定合理地使用各種布草,減少布草的損耗。PROCEDURES 流程序號 品名 顏色 用途1 臺布 餐廳(分規(guī)格大?。┎妥馈⒆灾妥?、展示2 臺芯布 餐廳餐桌(在圓臺布面) 、展示臺
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