2019高考生物大一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課后提能演練 新人教版選修1 .doc

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第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1．鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題： (1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進行_______________________________________， 以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過____________獲得果酒。 (2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在________上的野生型酵母菌。 (3)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18 ℃～25 ℃，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是______________________________。 (4)果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為____________，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是____________________________________。 (5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是____________。 【答案】(1)有氧呼吸　無氧呼吸 (2)鴨梨皮 (3)溫度過高，影響酶的活性 (4)30 ℃～35 ℃　較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降 (5)通入無菌空氣 【解析】(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時進行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生長溫度為30 ℃～35 ℃，酒精濃度過高會抑制醋酸菌的生長和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時需要通入無菌空氣。 2．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答下列問題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是______________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是____________________；丙同學(xué)的錯誤是____________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是__________________________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是______________________________________________________。 【答案】(1)酵母菌 (2)葡萄糖　乙醇　CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口　排氣時發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒 (4)未及時排氣 【解析】在制作各種酒的時候，常用酵母菌作菌種；酵母菌酒精發(fā)酵進行的是無氧呼吸，所以甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而有氧氣進入，導(dǎo)致酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；而丙同學(xué)的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，抑制發(fā)酵的進行，一般來說，發(fā)酵液不超過容器的2/3；上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。 3．泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。 (1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________，請寫出相應(yīng)的反應(yīng)式：______________________________________。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成厭氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的來源：________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，厭氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時期壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因： ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達到1.2%以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是__________________。 此階段泡菜酸度過高，風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。 【答案】(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量　壇內(nèi)需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣，產(chǎn)生大量的CO2；壇內(nèi)氧氣耗盡后，酵母菌酒精發(fā)酵也會產(chǎn)生一些CO2 (2)由于pH不斷下降，大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制；由于氧氣被耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制 (3)pH過低，乳酸菌的活動受到抑制 【解析】(1)酵母菌是兼性厭氧微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r，泡菜壇內(nèi)含有氧氣，酵母菌進行有氧呼吸，有氧呼吸的反應(yīng)式為C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量。由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳，產(chǎn)生的氣泡會從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出。(2)發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，酸性條件下其他微生物的生長因pH過低而受到抑制。(3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達到1.2%以上時，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖進而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 4．發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。 (1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請回答有關(guān)問題： 豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 ①制作腐乳的原料中，哪種有機物的含量比較高？____________________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？ ______________________________________________________________________。 ②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題： ①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌_____________________________。 ②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用__________________消毒。 ③制作________時應(yīng)將開關(guān)2打開，膠管1長而彎曲在發(fā)酵過程中的作用是________________________________________________________________________。 (3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是________________。 【答案】(1)①蛋白質(zhì)　小分子肽和氨基酸　②不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗　③酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長 (2)①有核膜包被的細(xì)胞核?、隗w積分?jǐn)?shù)為70%的酒精?、酃住》乐箍諝庵须s菌的污染 (3)乳酸菌 【解析】制作腐乳的原料豆腐，蛋白質(zhì)含量高。毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長。酵母菌是真菌，屬于真核生物，有真正的細(xì)胞核；醋酸菌是原核生物，無細(xì)胞核。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。制作果醋時應(yīng)將開關(guān)2打開通入空氣，因為醋酸菌是好氧菌，長而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染。制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌。 5．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g 時，會引起中毒；達到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容。 ①制作泡菜的原理：________________________________________________。 ②測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與該化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 ③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 ④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實驗材料？________。理由是______________________________________。 ⑤制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的________________相同。 ⑥從第3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記錄。 (2)如下圖是該生物活動小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。 ①根據(jù)此圖的實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。________________________________________________________________________。 ②你給出此建議的理由：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為________。 【答案】(1)①乳酸菌在無氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸?、诿倒寮t　比色　④白蘿卜　避免植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾?、葜谱?或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件 (2)①用5%的食鹽制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天以后食用才比較適宜?、谧罡摺∽羁臁∠屉绮? 【解析】(1)選擇實驗材料時首先要能夠保證實驗的順利進行。本實驗中需要對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結(jié)果，不是理想的實驗材料。(2)對比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽的含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的水平，但容易成為咸腌菜。 6．利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回答以下問題： (1)果酒和果醋的制作 ①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為________。果醋發(fā)酵利用的微生物是________，接種時升高溫度到________________，且需要通氣。 ②很多家庭都會釀酒。釀酒時先將米煮熟的目的是________________________________ ________________________________________________________________________。 如果時常開壇蓋舀酒，不久酒就會變酸，其原因是______________________________ ________________________________________________________________________ (用化學(xué)方程式表示)。 (2)腐乳的制作 ①豆腐上長出的白色菌絲主要來自空氣中的____________________________________。 它的新陳代謝類型是____________。 ②豆腐上長出的白色菌絲主要能分泌__________酶和脂肪酶，將豆腐中的相應(yīng)物質(zhì)依次水解成小分子的__________以及甘油和脂肪酸，因而通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類________(填“增多”或“減少”)。 ③在制作腐乳時，加鹽的作用是________________；抑制微生物生長。加入的鹵湯中有酒和香辛料，它們除具有調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用外，還具有__________的作用。腐乳制作過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的__________。 (3)乳酸發(fā)酵 ①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。原因是_______________________________ ________________________________________________________________________。 ②在腌制泡菜過程中，起主要作用的微生物是______________，用水封壇的作用是______________，在制作過程中，如果________過高，腌制________過短，易造成細(xì)菌大量繁殖，______________含量增加，對人體有害。測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生____________反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。 【答案】(1)①18 ℃～25 ℃　醋酸菌　30 ℃～35 ℃?、跉缙渌s菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O (2)①毛霉孢子　異養(yǎng)需氧型?、诘鞍住‰暮桶被帷≡龆唷、畚龀鏊?，使豆腐變硬　抑制微生物生長(防腐)　培養(yǎng)基 (3)①抗生素能抑制或殺死乳酸菌?、谌樗峋≈圃烊毖醐h(huán)境　溫度　時間　亞硝酸鹽　重氮化　玫瑰紅 【解析】(1)酵母菌發(fā)酵的適宜溫度為18 ℃～25 ℃，果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌，發(fā)酵的適宜溫度為30 ℃～35 ℃，釀酒時利用酵母菌的無氧呼吸，但釀醋時則需要氧氣參與。(2)豆腐上生長的白色菌絲來自于空氣中的毛霉孢子，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型。在發(fā)酵時它以豆腐為培養(yǎng)基，分解豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)，將人體不易消化或不能消化吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體易消化吸收的物質(zhì)，因而豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加。(3)乳酸發(fā)酵時利用進行無氧呼吸的乳酸菌來完成，抗生素能抑制(或殺死)乳酸菌。在制作泡菜過程中操作不當(dāng)會產(chǎn)生大量的對人體有害的亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。 7．傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是兩則實例，請分析回答： (1)千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛，腐乳生產(chǎn)工藝如下： ―→―→―→ 現(xiàn)代科學(xué)研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是________。經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是_________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)農(nóng)村中泡菜的制作方法如下：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28 ℃～30 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 ①用白酒擦拭泡菜壇的目的是______________________________________________。 ②泡菜壇為什么要密封？ ________________________________________________________________________。 若泡菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是______________________________________ ________________________________________________________________________。 ③加入“陳泡菜水”的作用是______________________________________________。 【答案】(1)毛霉　毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸 (2)①消毒?、谌樗峋菂捬跎铮芊夂笮纬扇毖醐h(huán)境，適宜乳酸菌繁殖　乳酸菌不能正常生長，一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)?、厶峁┤樗峋N 【解析】(1)制作腐乳的過程中，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物分泌的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸，從而使發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，且更易于吸收。(2)用白酒擦拭的目的是消毒，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程。泡菜壇密封是為了形成無氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜的環(huán)境；若泡菜壇有裂縫，則會抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)?！瓣惻莶怂崩锶樗峋控S富，有利于泡菜的快速發(fā)酵。 8．某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在15 ℃～18 ℃，并保持一定的濕度。幾天后，發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量以保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。 (1)請你幫助這幾位同學(xué)改正他們制作過程中的四處錯誤。 ①________________________________________________________________________； ②________________________________________________________________________； ③________________________________________________________________________； ④________________________________________________________________________。 (2)毛霉的代謝類型是______________，其生殖方式是________________________。 【答案】(1)①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量　②加鹽腌制的時間過短，應(yīng)為8天左右?、劬凭珴舛瓤刂频奶撸瑧?yīng)天為12%左右?、茈缰频倪^程中有黃色微生物出現(xiàn)，說明鹽量太少，沒能抑制微生物的生長 (2)異養(yǎng)需氧型　孢子生殖 【解析】因為越靠近瓶口的地方越容易被雜菌污染，所以加鹽時，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時間應(yīng)為8天左右，而不是3天，腌制時間過短達不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會延長腐乳的成熟時間。加鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。 9．在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過程中都要涉及各種微生物，請回答下列問題： (1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成________色。 (2)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為________，醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為________。 (3)在腐乳的制作過程中，常用的微生物主要是________________，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的________________。 (4)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的微生物，在制作時一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過低，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ ________________________________________________________________________。 (5)在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是________________。 【答案】(1)灰綠　(2)18 ℃～25 ℃　30 ℃～35 ℃ (3)毛霉　培養(yǎng)基 (4)不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) (5)制造缺氧環(huán)境 【解析】(1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。(2)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為18 ℃～25 ℃。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為30 ℃～35 ℃。(3)在腐乳的制作過程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的培養(yǎng)基。(4)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的微生物，在制作時一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。(5)在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境。 10．(2018年湖南師大附中一模)“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和“中國紅”文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。如圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答下面的問題： 選料→ ？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒 (1)流程中“？”處的內(nèi)容應(yīng)為________。 (2)果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸并說明理由。 ________________________________________________________________________。 (3)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是________________________________________________________________________。 (4)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？ ________________________________________________________________________。 【答案】(1)沖洗 (2)不能。因為醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30 ℃～35 ℃條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18 ℃～25 ℃) (3)在有氧條件下，酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加，有利于后期發(fā)酵 (4)適宜的溫度、pH、通氣量等 【解析】(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。(2)醋酸菌為好氧型細(xì)菌。果酒釀制的環(huán)境(無氧、溫度較低等)不利于醋酸菌發(fā)酵。(3)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是在有氧條件下，酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加，有利于后期發(fā)酵。(4)發(fā)酵過程中要控制好溫度、pH和通氣量等。