廣東省佛山市高中生物 第一章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量學(xué)案 新人教版選修1 .doc

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課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1. 掌握泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理。 2. 2.掌握測定亞硝酸鹽含量的原理，會(huì)運(yùn)用比色法測定泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量，理解其變化規(guī)律。 【預(yù)習(xí)案】 一、泡菜發(fā)酵基礎(chǔ)知識(shí) 1．菌種：________，它是一種______細(xì)菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成______。 2．乳酸菌的類型：常見的乳酸菌有________和__________。 3．亞硝酸鹽 (1)性質(zhì)：亞硝酸鹽為______粉末，____溶于水。 (2)含量：據(jù)統(tǒng)計(jì)，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為________，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在________以上，而豆粉中的平均含量可達(dá)________。 (3)毒性：當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到________時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到____時(shí)，會(huì)引起死亡。 (4)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過________，醬腌菜中不得超過________，嬰兒奶粉中不得超過________。 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 1．請(qǐng)完善泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖： 2．挑選容器：應(yīng)選用火候好，無______，無______，壇沿深，蓋子_______的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇或密封性好的玻璃瓶。 3．原料準(zhǔn)備：鮮嫩的蘿卜、白菜、卷心菜、甘藍(lán)等。原則上品種應(yīng)當(dāng)全，質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、爛痕、斑點(diǎn)者為佳，品種越多，色澤風(fēng)味越佳。 4．加工蔬菜：將蔬菜修整、洗滌、晾曬，切分成條狀或片狀。 5．配制鹽水：按清水與鹽的質(zhì)量比為______的比例配制鹽水。將鹽水__________。 6．裝壇并加調(diào)味品：將經(jīng)預(yù)處理的新鮮蔬菜____，裝入壇內(nèi)，裝至____時(shí)放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝到____滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水____，蓋好壇蓋。 7．密封發(fā)酵：在壇蓋邊沿的水槽中________，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的______環(huán)境。在發(fā)酵過程中要時(shí)刻注意經(jīng)常________________。 三、亞硝酸鹽含量的測定 1．原理：在鹽酸__________條件下，亞硝酸鹽與______________發(fā)生__________反應(yīng)后，與__________________結(jié)合形成____________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行________________，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 2．測定操作 (1)配制溶液 ①對(duì)氨基苯磺酸溶液：質(zhì)量濃度為________，并______保存。 ②N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：質(zhì)量濃度為________，并______保存。 ③亞硝酸鈉溶液：質(zhì)量濃度為________。 ④提取劑：稱取50 g________與50 g氯化鋇，溶解于1 000 mL蒸餾水中，用________調(diào)節(jié)pH至____。 ⑤氫氧化鋁乳液和物質(zhì)的量濃度為________的氫氧化鈉溶液。 (2)配制__________液。 (3)制備__________液。 (4)______：通過將待測溶液和試劑反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較，得出待測溶液的亞硝酸鹽含量。 (5)計(jì)算： 亞硝酸鹽含量＝ 【問題導(dǎo)學(xué)】 1．為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？　 2．為什么在泡菜制作過程中要保持無氧環(huán)境？　 3．如何制造泡菜制作中的“無氧環(huán)境”？　 4．加入白酒有什么作用？　 5．在泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量有怎樣的變化規(guī)律？為什么要測定亞硝酸鹽的含量？ 　 6.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？　 7．為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 【典題訓(xùn)練】 1．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。下列說法錯(cuò)誤的是(　　) A．制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，因?yàn)樗鼈儊喯跛猁}的含量低 B．發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化 C．發(fā)酵過程中應(yīng)及時(shí)測定亞硝酸鹽的含量，及時(shí)檢測以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) D．測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法 問題導(dǎo)析　(1)制作泡菜的幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：①選擇的蔬菜要______；②配制的鹽水比例要協(xié)調(diào)，其中水鹽的質(zhì)量比為______；③泡菜壇的______要好，且在操作中要嚴(yán)格密封。 (2)在泡菜的制作過程中，亞硝酸鹽含量的變化取決于一種細(xì)菌——______________，亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是______________。 (3)由于亞硝酸鹽會(huì)影響人體健康，所以要測定泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量，以掌握____________________。 2．下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問題： (1)測定亞硝酸鹽含量的方法是_____。亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物與N－1－萘基乙二胺鹽酸結(jié)合，形成_____色化合物，并與_______比較，以確定樣品中亞硝酸鹽含量。 (2)泡菜腌制過程中起主要作用的是________。用水密封壇口的主要作用是_________。在腌制時(shí)，適量加入少許白酒的作用是__________________。 問題導(dǎo)析　(1)測定亞硝酸鹽含量的方法是________。 (2)乳酸菌屬于厭氧菌，所以在泡菜制作過程中要__________，以創(chuàng)造__________。 【小結(jié)提升】 1．泡菜制作的原理及流程 2．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 發(fā)酵時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌的作用) 發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng)) 積累增多，pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵后期 減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng)) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 曲線模型 3.亞硝酸鹽含量的檢測原理 (1)亞硝酸鹽＋對(duì)氨基苯磺酸生成物。 (2)生成物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽―→玫瑰紅色染料。 (3)顯色樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行“目測比較”→估算樣品中亞硝酸鹽含量。