酒店技能大賽全套資料（資料庫(kù)）

酒店技能大賽全套資料（資料庫(kù)）,酒店,技能,大賽,全套,資料,資料庫(kù) 員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識(shí)題 一、問(wèn)答題 1． 服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？ 服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2． 服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？ 操作輕、說(shuō)話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。 3． 服務(wù)員的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客過(guò)要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。 4． 飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？ 食品、飲料、服務(wù)。 5． 餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。 6． 托盤的操作要求？ 平、穩(wěn)、松。 7． 什么叫擺臺(tái)？ 擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)。 8． 什么是看臺(tái)？ 看臺(tái)主要是供客人觀賞的臺(tái)面。 9． 鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法？ 有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。 10． 斟酒的程序？ （1） 先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。 （2） 客人點(diǎn)的酒水，開(kāi)啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。 （3） 先斟主賓，再斟主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来握寰?。?）酒水不宜斟滿，以八成為好。 11． 請(qǐng)問(wèn)斟酒的操作方法？ 斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。 12． 怎樣為客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動(dòng)，讓酒沿杯邊徐徐倒入。 13． 什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜？ 當(dāng)客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人添酒，除非客人樂(lè)意不需要了。 14． 斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？ 主要包括三個(gè)意思：（1）表示對(duì)主人的尊敬；（2）核實(shí)選酒有無(wú)差錯(cuò)；（3）證明商品質(zhì)量可靠。 15． 上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。 16． 上菜、走菜有哪些要求？ （32個(gè)字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。 17． 上菜應(yīng)掌握的原則是什么？ 先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。 18． 中餐宴會(huì)一般的上菜順序怎樣進(jìn)行？ 冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。 19． 上雞、鴨、魚菜時(shí)，應(yīng)注意什么？ 上雞、鴨、魚菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。 20． 為客人上火候菜時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？ 上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)，免得耽誤時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。 21． 上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜？ 端湯菜不要用抹布?jí)|托，要用墊盤；端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 22． 口布疊花應(yīng)注意什么問(wèn)題？ 快速方便、美觀大方、造型簡(jiǎn)單、操作衛(wèi)生。 23． 客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？ 不旁聽(tīng)，不竊視，不插嘴。 24． 服務(wù)員開(kāi)餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？ （1） 搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作； （2） 準(zhǔn)備好餐具、用具； （3） 準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料； （4） 了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等： （5） 儀表、儀容的檢查整理。 25． 男服務(wù)員站立的要求？ 頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開(kāi)20cm。 26． 客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？ 一般情況，如廚房沒(méi)有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意，立即向廚房提出。 27． 零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”？ （1） 對(duì)單個(gè)就餐客人多注意； （2） 對(duì)陌生就餐客人多注意； （3） 對(duì)餐廳門口附近就餐的客人多注意； （4） 對(duì)快要餐畢的客人多注意。 28． 我國(guó)的四大菜系是怎樣劃分的？ 山東菜系、四川菜系、淮揚(yáng)菜系、廣東菜系。 29． 請(qǐng)講出至少五種川菜的主要代表菜？ 魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。 30． 請(qǐng)指出下列菜肴的味型？ 宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。 二、英語(yǔ)口語(yǔ)題 1． 我可以為您點(diǎn)菜了嗎？May I take your order now? 2． 請(qǐng)問(wèn)您需要什么飲料？What kind of drinks do you like? 3． 請(qǐng)問(wèn)您需要來(lái)些什么菜？What kind of dish do you prefer? 4． 請(qǐng)問(wèn)你們一行多少人？How many people are there in your group? 5． 請(qǐng)稍等一下。Just a moment, please. 6． 請(qǐng)稍等。Would you please wait a minute? 7． 請(qǐng)別忘了您的東西。Please don’t leave anything behind! 8． 我能幫你什么嗎？May I help you? 9． 抱歉，讓你久等了。Sorry to keep you waiting. 10． 您對(duì)您的菜還滿意嗎？Are you satisfied with your Dinner? 餐廳服務(wù)技能技巧比賽內(nèi)容 姓名： 職位： 比賽編號(hào) 年 月 日 零餐服務(wù) 序號(hào) 程序 標(biāo)準(zhǔn)及要求 分值 得分 優(yōu) 90% 良 80% 一般60% 1 迎賓引座 歡迎語(yǔ)、微笑、詢問(wèn)、酌情引坐、時(shí)間：1分鐘內(nèi)。 6 2 問(wèn)茶、香巾服務(wù) 問(wèn)茶征詢、脫筷套、開(kāi)席巾、沏茶標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間：2分鐘。 4 3 點(diǎn)茶服務(wù) 站客左、從客右邊遞菜單、建議性語(yǔ)言、復(fù)述、寫菜單、交代注意事項(xiàng) 6 4 出品上菜 （30分鐘上齊） 1、核對(duì)，2、上菜順序，3、上菜質(zhì)量，4、報(bào)菜名，5、簡(jiǎn)介菜肴特色時(shí)間； 8 5 餐飲服務(wù) 香巾、酒水服務(wù) 3 6 結(jié)帳服務(wù) 詢問(wèn)后從客人右邊上帳單、“唱收唱付”。 6 7 送客 送客、提醒、道謝 4 8 清撤 順序，時(shí)間4分鐘 7 9 擺臺(tái)（正餐） 10人桌、餐具、筷具、水杯、煙缸、香巾碟、付帳、花盆、臺(tái)號(hào)牌。 26 10 合 計(jì) 總分 優(yōu) 良 一般 70 70-63 62-56 55-42 考核組長(zhǎng)： 考評(píng)員： 餐廳宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 姓名： 職位： 比賽編號(hào) 年 月 日 序號(hào) 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求 分值 得 分 優(yōu)90% 良80% 一般60% 工作準(zhǔn)備檢查 物品準(zhǔn)備；儀容儀表； 桌布 緊貼桌面；正面向上；中線對(duì)主位與副主位； 轉(zhuǎn)盤 一次定位；與桌面成同心圓； 拉椅定位 從主賓開(kāi)始；均勻分布；手腳協(xié)調(diào)； 餐具 托盤穩(wěn)?。粩[放物品準(zhǔn)確；動(dòng)作輕快；手持動(dòng)作規(guī)范；餐具間距以附圖為準(zhǔn)。 擺放杯具 手持動(dòng)作規(guī)范；杯具間距以附圖為準(zhǔn)。 折杯花 不能用嘴咬；折花臺(tái)面清潔；造型與主次搭配合理美觀；觀賞面朝向正確；化型不超過(guò)3種； 擺放其他 公筷、勺、配菜菜單（主人與主賓、副主人與副主賓之間）、小花瓶 擺臺(tái)卡 臺(tái)卡朝向餐廳入口處； 自查 從主為開(kāi)始繞桌一周進(jìn)行檢查； 整體效果 10 中餐宴會(huì)服務(wù)技能技巧比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 姓名： 職位： 比賽編號(hào) 年 月 日 序號(hào) 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求 分 值 得 分 優(yōu)90% 良80% 一般60% 1 宴會(huì)準(zhǔn)備 1、宴會(huì)通知單填寫；2、主管介紹對(duì)菜單內(nèi)容及上菜順序，所需餐具、用具，酒水品種和數(shù)量；3、服務(wù)人員分工 8 2 宴會(huì)前的準(zhǔn)備 1、備好餐具、酒水飲料（冷藏）煙茶水果；2、開(kāi)宴前15分鐘擺放冷盤，注意葷素色彩、盤距；3、宴會(huì)前10分鐘倒酒8分滿；4、公筷 8 3 迎賓 1、先到客人安排休息，注意觀察身份；2、拉椅入席、從主賓開(kāi)始，依順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行落餐巾、筷套。 8 4 協(xié)助客人 做開(kāi)宴式 1、音響、話筒；2、服務(wù)人員停止運(yùn)作，站立，；3、鼓掌營(yíng)造氣氛，看酒。 8 5 開(kāi)宴儀式 1、致歡迎辭2、長(zhǎng)生宴開(kāi)宴儀式；3、介紹主要菜品 8 6 餐間服務(wù) 1、斟酒（添酒）；2、上菜：聽(tīng)從經(jīng)理統(tǒng)一安排，注意速度節(jié)奏；3、派菜：左手托菜從主賓開(kāi)始順時(shí)針上菜，撤換餐具不少于3次，重要菜品的撤盤、上盤；4、上湯（上羹） 10 席間服務(wù)要點(diǎn) 1、及時(shí)撤換骨碟；2、喝完湯吃完海鮮，吃完水果各送一次香巾；3、客人打翻水杯，牙簽、餐具的處理 10 7 上甜點(diǎn)、水果 上甜點(diǎn)水果前全面整理一次餐桌，只留酒杯、水杯、牙簽視情況換杯蠱，送上茶水 8 8 結(jié)帳送賓客 1、由經(jīng)理或主管陪客人在吧臺(tái)結(jié)帳；2、經(jīng)理、主管在門口送客道謝；3、每桌服務(wù)員送客至門口 6 9 收尾工作 1、清理餐具，擺臺(tái)；2、清理工作單；3、關(guān)閉電氣 6 10 合 計(jì) 總分 優(yōu) 良 一般 80 80-72 71-64 63-48 考核組長(zhǎng)： 考評(píng)員：